Tierisches Geliermitteln das aus ausgekochten Tierknochen und Schweineschwarte gewonnen wird.
Die Gelierhilfe Gelatine ist durch den BSE-Skandal in Verruf geraten und man erinnert sich wieder an das pflanzliche Geliermittel Agar Agar.
Das sogenannte kollagene Eiweiß, welches das Gelieren verursacht, wird in der gehobenen Küche beim auskochen von Kalbsfüßen gewonnen.
Die Kalbsfüße werden im gereinigten Zustand mit reichlich Gemüse, Gewürzen und Kräutern bis zu 9 Stunden ausgekocht. Dabei wird das kollagene Eiweiß in der Suppe ausgelassen, welches dann später beim erkalten, geliert.
Der Kalbsfuß-Fond muss zur Zubereitung von Sülzen noch mit Hackfleisch, Gemüse und Eiweiß langsam geklärt werden.
Gelatine können Sie in jedem Supermarkt kaufen.
Gelantine immer zuerst in kaltem Wasser einweichen, anschlißend ausdrücken und in die lauwarme Flüssigkeit geben (bei Desserts meist in lauwarmen Alkohol).
Die so aufgelöste Gelatine weiter verarbeiten. Gelatine sollten Sie keinesfalls mit der Flüssigkeit kochen, da die Gelierkraft sonst völlig nachläßt.
