Zusatzstoffe in der Wurst

Tim · Anmeldedatum: 30.11.2006 Beiträge: 57 Wohnort: Brandenburg

Warum überhaupt Zusatzstoffe in der Wurst?

Schon unsere Vorfahren haben erkannt, dass auch bei sachgerechter Lagerung Lebensmittel relativ schnell verderben. Erst mit der Zugabe von Salpeter, Salz und Rauch konnte die Haltbarkeit verlängert werden und die Beschaffenheit von Lebensmitteln bekam einen höheren Stellenwert. Unsere Vorfahren lernten also schon in grauer Vorzeit biologische Gärprozesse kennen. Sie waren nun in der Lage Produkte wie Brot, Bier, Wein, Gurken und Sauerkraut herzustellen.

Nach und nach hat die moderne Wissenschaft erkannt, dass durch Zusatzstoffe Produkte entstehen, die stabilisierend, geschmacksgebend, nährwerterhaltend und keimhemmend wirken. In Lebensmitteln, ins besondere bei Fleisch- und Wurstwaren sind natürliche Zusatzstoffe also unbedingt erforderlich. Man stelle sich heute eine Wurst oder den Braten ohne Salz vor. Der Geschmack käme einer eingeweichten Schuhsohle gleich.

Ähnlich verhält es sich mit den Gewürzen. Wie schmeckt wohl eine Leberwurst ohne Majoran, eine Ungarische Salami ohne Paprika? Gewürze haben also, genau wie natürliche Zusatzstoffe, positive Auswirkungen auf die Produkte. Bei den Gewürzen kommt noch hinzu, dass sie für den Menschen fettes Fleisch verträglicher machen und unsere Geschmacksnerven stimulieren.

Künstliche Zusatzstoffe und Gewürze haben also auch einen gesundheitlichen Effekt und tragen zum Wohlbefinden des Menschen bei. Zuviel des Guten ist jedoch nicht ratsam, da die jeweilige Wurstsorte ihren eigentlichen Charakter verliert und der typische Eigengeschmack verloren geht.

Es ist also bei der Wurstherstellung besonders darauf zu achten, dass nur soviel wie nötig und so wenig wie möglich an natürlichen Zusatzstoffen eingesetzt wird. Chemisch hergestellte Zusatzstoffe sollten bei der häuslichen Wurstherstellung auch weiterhin verpönt bleiben. Auch wenn unsere Lebensmittelchemiker immer wieder behaupten, dass Zusatzstoffe in Lebensmittel zu den am besten geprüften Stoffen zählen und ihr Einsatz in Langzeitstudien eine Unbedenklichkeit für den menschlichen Organismus bescheinigt wird, müssen wir Verbraucher uns doch die Frage stellen, weshalb dann für viele dieser Stoffe Höchsteinsatzmengen festgelegt werden müssen.

Verzichten wir besser darauf und stellen unsere Wurst nach den Erfahrungen unserer Vorfahren, also nach handwerklicher Tradition und unserem Geschick her.

Mit freundlichen Grüßen
Tim

ThomasSixt · Site Admin Anmeldedatum: 27.06.2006 Beiträge: 1008

Hallo Tim - das ist halt so eine Sache mit den Zusatzstoffen. Nehmen wir einmal die ganzen Brühwürfel und Saucenprodukte - ich habe in mehr als 600 Kochveranstaltungen in ganz Deutschland mit mehr als 12.000 Kunden gemeinsam gekocht. Ich habe auch immer wieder natürliche Suppengranulate aus getrocknetem Gemüse verwendet - mit schelchtem Erfolg. Den Leuten schmeckt das einfach nicht. Leider sind in der heutigen Zeit Geschmacksverstärker u.a. so weit verbreitet und haben zur Bildung eines Geschmacksbildes beigetragen. Den Leuten schmeckt es meistens ohne diesen Produkten einfach nicht. Man kommt dieser Industrie auch nicht aus - egal wo Du dir etwas zu essen kaufst - es wird immer etwas Geschmacksverstärker drin sein. Da bleibt nur selber kochen.

Andererseits muss man sich fragen in wie weit diese Produkte überhaupt schädlich sind. Ich glaube richtig angewendet werden diese Produkte niemanden schaden. Schließlich ist zum Beispiel der Brühwürfel seit vielen Jahrzehnten im Gebrauch und die Menschen werden heute älter und älter.

Freue mich auf Dein Feedback - beste Grüße vom Chefkoch Thomas Sixt Wink

Tim · Anmeldedatum: 30.11.2006 Beiträge: 57 Wohnort: Brandenburg

Hallo Chefkoch,

das hast du zutreffend gut beschrieben. Auch ich verwende zum kochen Zusatzstoffe. Oft aus Bequemlichkeit, aber auch an und ab aus Zeitmangel. Auch wenn ich aus Huhn, Schwein, Rind und Fisch stets meine Brühen selbst herstelle und genügend davon auf Vorrat habe, so habe ich aber auch immer einen kleinen Vorrat an gekauften Fons und Körnerbrühen im Haus. Auf was meine Frau und ich nie zurückgreifen, ist gekaufte Gemüsebrühe, dafür verwenden wir ausschließlich frisches Gemüse aus unserem kleinen Garten. Was wäre heute wohl eine gesunde, zeitgemäße Küche, ohne die vielen asiatischen Flüssiggewürzen oder den exotischen Gewürzmischungen wert? Sicherlich würden wir noch immer genauso eintönig wie unsere Großmütter kochen. Was alles, an gesundheitlich nicht dienlichen Zusätzen in all die Gläser, Flaschen und Tüten versteckt wird, darüber denke ich erst gar nicht nach.
Die wenigen Jahre, die ich noch zu machen habe, werde ich auch noch überstehen. Wie du richtig sagst, die Menge macht es.
Bei meiner hauseigenen Wurstherstellung habe ich aber so meine Prinzipien. Meine Wurst möchte ich schon ekelfrei und mit Genuss verspeisen. Solange die Biofleischvermarktung noch in den Kinderschuhen steckt, bin ich leider beim Kauf auch darauf angewiesen und muss auf das nicht immer beste Fleisch aus der Massentierhaltung zurückgreifen. Bei mir in der näheren Umgebung habe ich bisher noch keinen Biobauer gefunden, von dem ich Qualitätsfleisch in Kleinstmengen beziehen könnte. Es ist schon viel wert, dass ich wenigstens von meinem Fleischer sehr frisches bekomme.

Mit freundlichen Grüßen
Tim

kochkoch · Anmeldedatum: 11.08.2006 Beiträge: 3

Hallo zusammen,

das sind ja wirklich super beiträge zum thema zusatzstoffe.

ich habe da auch meine eigene vorgehensweise, ich koche alles frisch und verwende viele kräuter - ans wurst zubereiten werde ich mich auch demnächst machen und das wirklich mal ausprobieren.

Gruß....