Welche Kochmesser

Roman2 · Verfasst am: 06.01.2007, 13:33 Titel: Welche Kochmesser

Hallo liebe Chef- und Hobbyköche,

mich würde mal interessieren, welche Arten und Größen von Kochmessern bei Euch zum Einsatz kommen.

Mir geht es vor allem darum, ob Ihr eher rostfreie oder Messer aus Kohlenstoffstahl (nicht rostfrei) verwendet und welche Formen Ihr bevorzugt.

Ich habe irgendwie ein faible für japanische Kochmesser und möchte mir neue Messer kaufen. Allerdings sollen die aus Kohlenstoffstahl (also nicht rostfrei) sein, da dieses Material eine höhere Schnitthaltigkeit gewährleistet.
Muss ich damit rechnen, dass hier eventuell Geschmackstoffe auf das Schneidgut übergehen können?

Hat jemand von Euch hierzu schon Erfahrungen gesammelt?

Ich freue mich über zahlreiche Wortmeldungen.
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Schöne Grüße ... Roman

ThomasSixt · Site Admin Anmeldedatum: 27.06.2006 Beiträge: 1008

Hallo Roman2,

gegen die asiatischen Messer ist nichts einzuwenden, meines wissens nach ist in Wahrheit keine klinge 100 % Rostfrei - freue mich auch hier über Berichtigung.

Du musst halt die Messer besonders pflegen, die Klingen mit etwas Öl einreiben und besonders bei den Griffen darauf achten, dass Diese nicht ewig feucht und nass sind.

Schau dir mal die Messer von Global an - die haben einen Metalgriff.

Weiter schlage ich Dir folgenden Magazinbeitrag vor, darin habe ichz über die Ausstattung geschrieben:

Richtige Kochmesser

da siehst auch eine Grundausstattung, mit der Du sehr gut auskommen wirst.

Beste Grüße, freue mich auf weitere Fragen!

Chefkoch Thomas Sixt

Wink

TobiasM · Anmeldedatum: 20.12.2006 Beiträge: 14 Wohnort: Karlsruhe

Eine entscheidende Rolle spielt natürlich auch die Preisvorstellung, es gibt japanische Messer von 20 bis hin zu 1000€.

In meine Endauswahl (nach langem lesen von Erfahrungsberichten und sonstigen Infos) sind nur die Kai Shun und Kasumi Messer gekommen, je nach Messer kostet eines 80-250€ (meine Preisvorstellung).
Die Kasumi's sollen einen Tick schärfer sein, sind allerdings auch einen Tick teurer als die Kai's. Dennoch sind beide unheimlich scharf und gut verarbeitet (hatte das Glück, ein Kai in der Hand zu halten und eine Runde zu schnibbeln) Very Happy

Kannst dich über die genauen Daten mal schlau machen. Bei den Kai's weiß ich es genau - 32lagiger Damaszener Stahl und der innere Kern besteht aus V-Gold-10 Stahl (61hrc).

Bei beiden musst du natürlich einen größeren Pflegeaufwand betreiben, damit diese dir auch nach vielen Jahren noch Freude bereiten Very Happy

z.B.: weiche Holzschneidebretter, keine harten Gegenstände (Knochen etc. schneiden), möglichst vor Säure schützen, nach Benutzung gleich abwaschen (bloß nicht in die Spülmaschine!) - anschliessend einölen und zu guter letzt ca. alle 3-4 Monate mit einem Schleifstein nachschleifen.
Ist nicht jedermanns Sache Wink

Da mir die Kai Shun's vom Design am ehesten zusagten, blieb ich bei diesen auch hängen und werde mir demnächst 2 bestellen (ein Santoku 16,5cm und ein Allzweck o. Office Messer). Freue mich jetzt schon drauf:)

Roman2 · Verfasst am: 07.01.2007, 07:55 Titel:

Hallo ThomasSixt, Hallo TobiasM,

vielen Dank für Eure Statements. Ich werde mich noch ein bißchen schlauer machen und dann die neu gewonnenen Erkenntnisse mit Euren Ratschlägen verbinden.
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Schöne Grüße ... Roman

TobiasM · Anmeldedatum: 20.12.2006 Beiträge: 14 Wohnort: Karlsruhe

Keine Fragen mehr? Hätte aber noch Lust zu antworten, nur her damit Laughing

Für mich war z.B. der Punkt "nachschleifen" etwas nervenraubend, nachdem ich aber ein paar Videos zu diesem Thema gefunden habe, in denen es gezeigt wird, wie es richtig geht, sprach nichtsmehr gegen die Messerchen Smile

ThomasSixt · Site Admin Anmeldedatum: 27.06.2006 Beiträge: 1008

Danke an alle,

super Tobias,

das war mal eine ausführliche Meldung zum Thema Asia Messer.

Bitte weiter so!

Gruß vom Chefkoch Sixt

Roman2 · Verfasst am: 10.01.2007, 18:43 Titel:

Hallo TobiasM,

bezüglich des nachschleifens habe ich eigentlich keine Berührungsängste. Es ist sicherlich aufwendiger als mit einem Stahl, dafür bekommt man aber eine ungeahnte Schärfe. Wenn das Messer noch die richtige Härte hat, kommt zu dieser Schärfe noch eine lange Schnitthaltigkeit der Schneide.

Ich stehe sehr auf aussergewöhnliche Messer mit sehr guten und harten Stählen. Eigentlich liebäugle ich mit Messern aus der Schmiede AOKI oder Mizuno. Ich bin mir leider noch nicht schlüssig, welche Form und Größe von Messern ich mir zulegen soll.

Die Kasumimesser sind wirklich sehr schöne Messer, aber nach meiner Vorstellung haben sie schon ein westlicheres Aussehen. Als japanisches Messer suche ich die ursprüngliche Form, den originalen einseitigen Anschliff und noch möglichst aus dem blauen Papierstahl (Aogami). Zusätzlich sollten sie noch in der Qualität "Honyaki" (echt gehärtet) sein, da mir zwei- und mehrlagige Klingen nicht gefallen. Einzige Ausnahmen bilden hier echte Damaszenerstähle. Ich weiss, dies sind viele Wünsche auf einmal.

Leider werden nicht alle Klingenformen aus diesem Stahl hergestellt. Ich bin aber bereits mit mehreren Lieferanten und Messerschmieden in Kontakt, weil einige Bekannte meinten, dass diese Messer erst noch hergestellt werden müssen die ich mir vorstelle. Shocked

Besonders angetan haben es mir hier die breiten Klingen z. B. Deba aber auch schmale Ausführungen wie das Yanagiba (Sashimi).

Heute findet man viele Distributoren im Internet, die aber auch nur ihre Ware verkaufen wollen. Anhand der in Bildern dargestellten Messer kann man zwar die Optik grob bewerten, nicht jedoch die Verarbeitungsqualität.
Und dies ist der große Nachteil der Online-Shops. Wenigstens einmal in die Hand nehmen und einmal schneiden möchte ich ein mit einem Messer, dass doch eine Menge Geld kostet.

Wegen meiner hohen Ansprüche an Schneidgeräte warte ich lieber etwas länger bevor ich einen Kauf tätige. Denn das, was ich kaufe muss 100% passen.

Es gibt auf dem Markt viele schöne Messer. Die einen haben eine Spiegelpolitur auf der Klingen andere wieder sind überhaupt nicht auf Optik bearbeitet und bezitzen nur eine Bearbeitung im Bereich des Anschliffs.

Ich möchte einen super Stahl, eine super Klinge, eine tolle Optik und zu guter Letzt, möchte ich damit auch noch arbeiten können. Also keine Messer für die Vitrine.

Du siehst, es sind noch viele Fragen offen. Vielleicht hast Du ja noch ein paar Lösungsansätze, die mich bei der Entscheidungsfindung unterstützen.

Ich warte schon ganz gespannt auf Deine Antwort.

Ist leider etwas länger geworden als gewollt. Wink

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Schöne Grüße ... Roman

TobiasM · Anmeldedatum: 20.12.2006 Beiträge: 14 Wohnort: Karlsruhe

Hehe

Denke du weißt, wenn die Klinge härter ist, dass es auch länger dauert bzw. schwieriger nachzuschleifen ist. Und laut deinen Vorstellungen kann man sich denken, dass ein solches Messer schon eher in den gehobeneren Preisrahmen fällt - also 200 Glocken aufwärts. Wenns dem nicht so ist, würde ich mir mal die KAI Shun's anschauen, diese sehen auch nicht "soo" westlich aus - meine Meinung Wink

Die KAI's haben auch einen sehr stabilen Holzgriff (kann mal nach dem genauen Aufbau suchen), da ist nichts mit Wackeln oder ähnliches...

Wenn's wie gesagt kein Preislimit gibt, kannst du theoretisch auch ein Messer aus einer Diamantenklinge nehmen *hehe*

Roman2 · Verfasst am: 12.01.2007, 21:08 Titel:

Hallo TobiasM,

mit ist durchaus bewusst, dass harte Stähle schwerer zu schleifen sind. Allerding nehme ich diesen Umstand in Kauf, da die längere Schnitthaltigkeit und höhere Schäfte eines Kohlenstoffstahles dafür entschädigen.

Das Angebot eines deutschen Messerherstellers habe ich Heute bekommen und war doch angenehm überrascht, als ich die Preise sah.
Diese sind, bei einer weitaus besseren Stahlqualität und deutscher Handwerksarbeit, gar nicht so weit von den Kai Shun entfernt.

Wenn ich mal die Messer und Bilder davon habe, werde ich diese hier einstellen.
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Schöne Grüße ... Roman

PvO · Anmeldedatum: 21.02.2007 Beiträge: 1

Wenn ich mir das hier so durchlese, stellt sich mir die Frage, ob es nicht besser wäre, sich ein deutsches Markenprodukt - z.B. Solingen - kaufen sollte. Dann hat man ebenfalls Qualität und kann den guten alten Wetzstab weiter nutzen. Ich schneide ca 80% Fleisch und 20% Fisch. Was meint ihr?
PvO

Roman2 · Verfasst am: 23.02.2007, 20:01 Titel:

Hallo PvO,

da stimme ich Dir vollkommen zu. Dies waren auch meine Überlegungen. Ich habe mir ein Angebot für ein japanisches Yanagiba eingeholt. Die Preise lagen zwischen 1400 und 1800 Euro. Dies erschien mir sehr hoch.

Also habe ich bei einem deutschen Messerschmied angefragt und zwar ebenfalls Messer in japanischer Form. Dort lag der Preis zwischen 248 und 298 Euro. Dies gefiehl mir schon sehr viel besser.

Nun habe ich meine Wunschmesser bei ihm bestellt. Der Stahl entspricht in etwa denen der japanischen Messer und ich bekomme sie auch in der gewünschten Härte und vor allem rostfrei. Somit bleibt also mein Geld in Good Old Germany.

Bezüglich deutscher Industrieware bin ich etwas zurückhaltender. Ich habe mich in mehreren Geschäften umgesehen und war von der Verarbeitungsqualität und Schärfe nicht immer überzeugt. Das beste Preis/Leistungsverhältnis bietet meiner Meinung nach die Fa. Dick aus Esslingen. Von denen besitze ich neben meinen Kasumi nun auch einige.
Trotzdem freue ich mich schon riesig auf meine handgefertigten Küchenmesser. Ich werde Euch von der Qualität und Schneidleistung berichten.

Leider kann ich z. Zt. nicht regelmäßig hier im Forum lesen, da ich sehr viel geschäftlich im Ausland bin.
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Schöne Grüße ... Roman

Roman2 · Verfasst am: 23.02.2007, 21:25 Titel:

Hallo liebe Kochfreunde,

wenn ich jetzt gerade wieder einmal in Deutschland bin, wollte ich eine Frage an alle Köche stellen.

Was ist eigentlich ein Schlagmesser und wozu benutzt man dieses? Bei einigen Internetshops, die Dickmesser anbieten, ist auch ein Schlagmesser ausgestellt. Dieses ist im Vergleich zum gleich großen Kochmesser ca. 50 Euro teurer. Was ist der Vorteil dieses Messers?

Ich hoffe, Ihr könnt mir helfen.
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Schöne Grüße ... Roman

ThomasSixt · Site Admin Anmeldedatum: 27.06.2006 Beiträge: 1008

Hallo,

ein Schlagmesser ist ein überdimensionales Kochmesser (Form) besonders kräftige und stabile Klinge.

Dieses Messer wird zum zerteilen von Geflügel verwendet - ist aber im Haushalt nicht unbedingt notwendig.

Es genügt ein großes Kochmesser zum Beispiel von Dick oder Dreizack.

Beste Grüße

Chefkoch Thomas Sixt

Wink

Fritzulrich · Anmeldedatum: 26.03.2007 Beiträge: 9

Liebe Kochfreunde,

ich habe mir vor einiger Zeit mal 1 Koch- und 1 Officemesser von Kasumi gekauft. Sehr schoene Messer, die gut schneiden aber auch empfindlich sind. Ich habe mein Kochmesser bereits beschaedigt weil irgendwo ein Knochen in die Quere gekommen ist. Ich habe das nachschleifen lassen und jetzt ist die Klinge etwas schmaeler.

Ich erwische mich aber immer oefters, dass ich mit einem Dreizack Messer arbeite, das eine Klinge von ca. 18 - 20 cm hat. Ich habe das jetzt geschaetzt. Das ist das etwas laengere Kochmesser von Dreizack. Das liegt gut in der Hand und ist auch schneidehaltig. Darueberhinaus kostet das nur einen Bruchteil vom Kasumi Messer.

Gruss
Fritzulrich