Thema: Trennkost - Kategorie: Dunkle Saucen und Brühen

Rezepte für dunkle Saucen und Brühen

Beim Braten und Schmoren von Fleisch entsteht immer etwas Sauce - diese ist sehr oft für die gesamte Speise nicht ausreichend. Aus diesem Grund haben Köche schon sehr früh begonnen, Grundsaucen und Fonds zu entwickeln, um bestehende Gerichte und Speisen mit ausreichend Sauce zu ergänzen. Fonds, das sind helle oder dunkle Brühen - diese dienen als Basis für Saucen - sowohl für dunkle als auch für helle Saucen. In der neuen Zeit werden Fonds aus Kostengründen oft nicht mehr extra Zubereitet. Meistens wird aus den Knochen gleich eine richtige Sauce angesetzt. Dabei ist die Kalbssauce in der gehobenen Küche die bevorzugte Grundsauce. Die Kalbssauce ist im Geschmack fein genug um andere Geschmäcker nicht zu überladen. Gleichzeitig gibt die Kalbssauce einen fantastischen Grundgeschmack und stärkt jede Sauce. Eine gute Sauce benötigt Röststoffe - diese entstehen bei hoher Temperatur. Knochen und Gemüse müssen also gut Farbe bekommen, damit eine schmackhafte Sauce entstehen kann. Die Rezepte für Saucen können sehr aufwendig sein - jedoch gibt es auch Techniken, die eine flinke Zubereitung ermöglichen.

Sollten Sie zur Zubereitung der Saucen eine Frage haben, so kontaktieren Sie uns über das "Forum Frag den Chefkoch", wir werden Ihnen umgehend Antworten.