Spargel weiss

Fritzulrich · Anmeldedatum: 26.03.2007 Beiträge: 9

Hallol Kochfreunde,

Ich muss demnaechst mal Spargel fuer 40 Leute kochen. Hat mir da jemand einige gute Tips. Kann man die Spargel vorkochen und dann in Eis abschrecken? Ich moechte die Spargel dann mit einem blanchierten Lauchstreifen zu Portionen zusammenbinden. Kurz vor dem Servieren moechte ich die Spargel im Salzwasser fertiggaren.

Wie siehts mit Hollandaise fuer die selbe Menge aus. Gibts dazu einige Tips.

Besten Dank.

Fritzulrich

Fritzulrich · Anmeldedatum: 26.03.2007 Beiträge: 9

Das kann wohl nicht wahr sein, dass ich der einzige bin der mir antwortet.
Kann mir denn von den grossen Koechen niemand weiterhelfen?

Gruss
fritzulrich

ThomasSixt · Site Admin Anmeldedatum: 27.06.2006 Beiträge: 895

Also nun mal langsam - hier kommt die Antwort:

Auch wenn Du den Spargel vorkochst bleibt das Problem, diesen wieder heiß zu bekommen. Welche Geräte stehen denn zur Verfügung, handelt es sich um eine Haushaltsküche oder eine Gewerbeküche mit großer Kippbratpfanne und einem Kombidämpfer?

Nach Klärung dieser Frage werde ich gerne einen Lösungsansatz empfehlen.

Freue mich auf die Antwort - Gruß vom Chefkoch Thomas Sixt

Fritzulrich · Anmeldedatum: 26.03.2007 Beiträge: 9

Hallo Chef,

Besten Dank fuer die Antwort.

Ein kleiner Eloma Kombidaempfer ist vorhanden.

Ich hab auch eine rechteckige tiefe Kachel, die vielleicht gross genug sein koennte. Ich sollte das einmal ausprobieren aber mit 12 kg Spargel kaeme das sehr teuer.

Gruss

Fritzulrich

ThomasSixt · Site Admin Anmeldedatum: 27.06.2006 Beiträge: 895

Alle Jahre kommt die Spargel Zeit wieder. Daher hab ich alle Spargel Rezepte zusammengefasst - lecker Spargel kochen!

Gruß vom Chefkoch Thomas Sixt
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