Sauce Hollandaise sowie Bindemittel für Kolrabi

Manukater · Anmeldedatum: 18.09.2006 Beiträge: 1

Hallo,

habe gleich 2 Fragen. Habe Sauce Hollanaise stets selbst hergestellt. Richtig mit Butter Eigelb Wasser Zitrone Salz Pfeffer. Mein Mann will sie richtig heiß. Das bekomme ich aber nicht hin weil ich sie nach dem Wasserbad nicht mehr heiß bekomme weil sie dann gerinnt. Gibt es eine Alternative Herstellung?

Weiterhin essen wir sehr gerne Gekochten Kolrabi mit Frikadellen und Kartoffeln. Zum Andicken des Kolrabis habe ich noch keine gutes Bindemittel gefunden. Soßen binder für helle Soßen Schmecken nach nichts. Mit Mehl bekomme ich es nicht so richtig hin.

Für eine Hilfe wäre ich dankbar.

Liebe Grüße Manukater

ThomasSixt · Site Admin Anmeldedatum: 27.06.2006 Beiträge: 1008

Hallo Manukater,

hier gleich die Info zum binden:

Anstelle der Hollandaise einfach eine Sauce mit Sahne zubereiten, verschiedene Rezepte gibt es unter Basis- oder Grundrezepte.

Da das mit dem Andicken nicht zu gut funktioniert hier eine Kurzanleitung:

Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen, ohne Farbe, dann etwas Mehl dazu geben und gut verrühren, kurz weiter schwitzen, dann mit kaltem Weißwein ablöschen und Brühe dazu geben. Nach ein- zweimaligen zubereiten wirst Du das perfekt hinbekommen. Die Sahne in die aufgekochte Flüssigkeit bei hoher Hitzezufuhr langsam einlaufen lassen, so kann diese nicht ausflocken.

Lösung für die Hollandaise: Den Ansatz bzw. die Reduktion mit etwas Mehl binden oder Stärkepulver verwenden - so flockt das Ei nicht mehr aus, wenn doch noch einmal erhitzt wird.

Beim Kohlrabi habe ich das Problem nicht ganz verstanden, wenn Du den Kohlrabi zubereitest, dann die Butter aufschäumen lassen, anschließend die geschnittenen Kohlrabistücke dazu geben und je nach Menge kurz mit Deckel, dann aber ohne bzw. gleich ohne Deckell garen. So reduziert die Flüssigkeit und das Gemüse schmeckt lecker.

Für weiter Fragen dazu bitte gerne melden.

Beste Grüße und gutes Gelingen

Chefkoch Thomas Sixt