Marmelade und Konfitüre

Seit 1983 gibt es eine Konfitüreverordnung, d. h. Vater Staat hat
sprachlich bei den Begriffen Marmelade und Konfitüre für Ordnung
gesorgt:

Marmelade ist allen Zitrusfrüchten zugeordnet, während alle
übrigen Fruchtsorten zu Konfitüren verarbeitet werden, egal ob
gemischt, einzeln, in Stücken oder zermust.
Aber egal, ob wir nun Marmelade, Konfitüre oder Gelee herstellen, wir
wollen immer denselben Zweck erreichen: die Früchte oder Fruchsäfte
einerseits konservieren und andererseits eindicken, bzw. gelieren.

Wir brauchen also Früchte, Zucker und Gelierstoffe, die mehr oder
weniger in den Früchten schon enthalten sind oder ansonsten eben
zugesetzt werden.
Beispielsweise besitzen säurehaltige Früchte (Äpfel, Quitten,
Johannisbeeren) einen höheren Gehalt an eigenen Gelierstoffen
(Pektinen) als säurearme Früchte (Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen).

Das Wichtigste, um gute Marmelade zu machen, sind daher die Früchte.
Qualität und Frische sind ganz entscheidende Voraussetzungen.
Das Obst sollte ausgereift, aber nicht überreif sein. Nach der Ernte
sollte es baldmöglichst verarbeitet werden, damit es nicht anfängt zu
gären.
Es ist besser das Obst im Ganzen zu waschen und erst danach Stiele,
Kerngehäuse und Druckstellen zu entfernen, damit kein aromatischer Saft
verlorengeht (Himbeeren nur verlesen!) Danach zerkleinert oder zermust
man die Früchte, evtl. mit einem Pürierstab, bestreut sie dann mit
Zucker und lässt sie möglichst mehrere Stunden ziehen.

Am besten macht
man das im Kochtopf, der möglichst hoch sein und einen grossen
Durchmesser haben sollte. Sie sollten den Topf am besten auch nur zur
Hälfte füllen, weil beim späteren Kochen die Masse ansteigt und
schäumt.
_Welchen Zucker nehmen wir?

Etwa zu 75 Prozent wird zum Einmachen
Gelierzucker verwendet. Gelierzucker ist ein Gemisch aus normalem
Zucker, zugesetzten Gelierstoffen - Pektinen - und Zitronensäure.
Unsere Grossmütter kannten nur den normalen Zucker, die Raffinade, und
mussten deshalb die Fruchtmasse viel länger kochen bis sie gelierte.
Ihr Grundrezept "Pfund auf Pfund" gilt allerdings heute noch, wenn sie
normalen Zucker oder Gelierzucker 1:1 verwenden und die Konfitüre sehr
lange haltbar sein soll. Denn die hohe Zuckerkonzentration ist
notwendig, um den Bakterien, Hefen und Schimmelpilzen ihren Lebensraum
- das Wasser - zu nehmen. Es wird an den Zucker gebunden.
Pektin, das wie gesagt auch im Gelierzucker enthalten ist, ist ein
natürliches Geliermittel, meist aus unreifen Äpfeln gewonnen, da diese
Pektin reichlich enthalten (wie Quitten, Johannisbeeren,
Stachelbeeren).
Auch in Gelfix ist Pektin wesentlicher Bestandteil. Das Pulver können
Sie dann selbst unter den normalen Zucker oder die Diabetiker unter den
Diabetikerzucker mischen, je nach Gelierfähigkeit der Fruchtsorte!
Ebenfalls hohe Gelierkraft besitzt Agar-Agar, ein aus Algen gewonnenes
Geliermittel. Es ist frei von Zusätzen und genauso unproblematisch in
der Verwendung wie Gelfix.
Beide Produkte haben aber keine konservierende Wirkung, sie dienen nur
zur Verdickung! Wer die Marmelade nicht so süss mag oder Kalorien
sparen möchte, also weniger Zucker verwenden will, hat folgende
Möglichkeiten:

1. Sie verwenden spezielle Zuckermischungen, z. B. den
zuckersparenden Gelierzucker 2:1 oder 3:1, der als Konservierungstoff
Sorbinsäure (org. Säure, in der Natur vorkommend) und
Zuckeraustauschstoffe enthält.

2. Sie bereiten sich ihre Konfitüre immer in kleinen Mengen frisch zu,
aus gefrorenen Früchten, die sie dann nur kurze Zeit und kühl in
Gläsern aufbewahren.

3. Sie wählen die Einkochmethode: Nach dem Abfüllen der heissen
Konfitüre in die Weckgläser verschliesst man sie mit Gummiring und
Klammern und kocht sie anschliessend weitere 10 Min. in einem grossen
Topf ein. Das hat den Vorteil, dass die Gläser sicher luftdicht
verschlossen sind, weil die Luft durch das Erhitzen aus dem Glasinneren
herausgedrückt wird und sich beim Abkühlen ein Vakuum bildet. So bleibt
die zuckerreduzierte, aromatische Konfitüre auf alle Fälle haltbar.

Gläser

Ganz wichtig beim Marmeladekochen ist peinliche Sauberkeit und
der einwandfreie Zustand der Gläser, vor allem bei der Wiederverwendung
von Schraubgläsern.
Denn im Gegensatz zu den sterilisierten Gläsern bleibt bei diesen
Gläsern Luft eingeschlossen und kann die Haltbarkeit beeinträchtigen.
Ich empfehle ihnen, die Gläser mit kochendem Wasser vorher auszuspülen,
somit sind Keime abgetötet und die Gläser temperiert, damit sie beim
Enfüllen der heissen Massen nicht zerspringen.
Die nicht abgetrockneten Gläser randvoll füllen. Damit die Ränder nicht
verschmiert oder verklebt werden, kann man z. Bsp. einen
Edelstahlbecher verwenden, den man mit einem Schöpflöffel über dem Topf
füllt um dann den Inhalt in die Gläser zu giessen. Das erspart das
Abwischen, denn auch von aussen könnte Schimmel ins Glas kriechen,
ausserdem sind verklebte Deckel schlecht zu öffnen.

Gelierprobe

Vor dem Abfüllen sollte die Gelierprobe durchgeführt
werden, die zeigt, ob die kochende Fruchtmasse soweit eingedickt ist,
dass sie später die gewünschte Steifigkeit hat: Ein Tropfen Konfitüre
auf einen kalten Teller geben: Wenn er nach kurzer Abkühlzeit beim
Schräghalten nicht mehr wegläuft und keinen Wasserrand bildet, ist der
Kochvorgang beendet.
Das kann je nach Fruchtsorte, Zuckerart und Gelierhilfe unterschiedlich
lange dauern. Die Herstellerangaben sollten aber auf alle Fälle
eingehalten werden. (Zu langes Kochen beispielsweise mit Gelierzucker
verändert nachteilig die Gelierkraft des Pektins).

Lagerung

Lagern sollte man Marmelade möglichst kühl und dunkel.
Sollte trotz aller Vorsichtsmassnahmen Marmelade verschimmeln, muss man
sie wegwerfen! Auch wenn nur die oberste Schicht Schimmel zeigt, können
sich Aflatoxine, also Gifte bilden und die sind wasserlöslich, d.h. sie
können aus dem Pilzrasen auf der Oberfläche auch ins Innere der
Konfitüre wandern.