Lamm

Bekannte Lamm Rezepte werden aus Lamm- Fleischteilen wie Lammsteak, Lammbraten, Lammkrone zubereitet. Lamm Kochrezepte sind richtig zubereitet ein außergewöhnlicher Genuss. In verschiedenen Religionen werden oder wurden junge Schafe häufig als Opfergabe geschlachtet, so unter anderem im Islam und im alten Judentum. In der christlichen Religion ist das Lamm ein Symbol für das Menschen-Opfer. Daher stammt auch der Brauch, zu Ostern ein Osterlamm zu verzehren und damit Jesus Christus zu gedenken. 

In der heimischen Küche als auch in der Gastronomie ist die Zubereitung und das servieren von schmackhaften Lammgerichten eine hohe Kunst. Lammgerichte müssen immer besonders heiß serviert werden, da lauwarmes oder kaltes Lamm einen starken und nicht bei jedermann beliebten kräftigen Geschmack annimmt. Als Beilagen zu Lamm werden immer heiße Speisen gewählt, Lamm sollte niemals mit kaltem Salat auf einem Teller serviert werden. Der vorgeheizte Teller ist absolute Pflicht, würde das Anrichten eines heißen Lammgerichts auf einem kalten Teller doch den ganzen Genuss verderben und die Kochkunst bis zurück zum Lamm Rezept zunichte machen. Der Abkühlungsfaktor ist hier nicht zu unterschätzen - also die Teller immer bei einer Temperatur von 70 Grad Celsius vorwärmen. Heimisches Lamm vom Bauern ist, bei artgerechter Haltung, das Optimum. Wenn Sie keine bäuerliche Bezugsquelle haben, dann können Sie getrost im Großmarkt auf gefrorenes Neuseelandlammzurück greifen. Das Fleisch ist von hoher Qualität, zart und saftig sowie delikat im Geschmack. 

Das beliebteste Fleischstück ist wohl der Lammrücken mit Rippenknochen, dieser wird auch zur so genanntenLammkrone gebunden und in der gehobenen und traditionellen Gastronomie gerne zubereitet und vor dem Gast am Tisch tranchiert. Die Lammschulter oder die Lammhaxe wird in leichten oder kräftigen Kräuterfonds mit vielKnoblauch aromatisch geschmort, auch das Füllen der Lammfleischstücke mit Kräutern ist über die Landen beliebt. Beim Lammragout werden kleinere Fleischstücke mit Gemüse wie Karotten, Petersilienwurzeln, Sellerie, Zwiebeln und Lauch zart geschmort. Die geschmorten Lammgerichte schmecken am ursprünglichsten, sind jedoch je nach Stärke des Lammgeschmackes und Geruches nicht jedem das Liebste. Lammfleisch war viele Jahre in Verruf, solange die deutschen Metzger Hammelfleisch anboten. Dieses oftmals tranig schmeckende, fette Fleisch älterer Tiere taugt wirklich nur zu einem deftigen Eintopf mit reichlich grünen Bohnen und Kartoffeln. Auch absolute Lammgegner konnten wir in der Vergangenheit zum Lammgenuss bekehren: Bereiten Sie für kritische Lammesser immer einen Lammrücken zu und entfernen Sie beim parieren des Fleisches die Fettreste und Häutchen etwas großzügiger. Der oftmals heftige Lammgeschmack wird dadurch reduziert und alle Gäste haben am Ende ein positives Geschmackserlebnis. Ein weiterer Tipp ist das reichen einer kraftvollen Sauce mit vielen Kräutern wie Thymian und reichlich Aromaten wie Knoblauch und Zwiebeln. 

Eine der größten kulinarischen Entdeckungen war die Erkenntnis, dass Lammfleisch von Deichlämmern durch das Futter und die Salzluft eine gleichmäßige „Vorsalzung“ erhält. Der sanfte Seewind würzt mit feinsten Meersalzkristallen die Weidewiesen, das Lammfleisch erhält ein Aroma, wie es kein Starkoch würzender Weise vollenden kann.