Kalb

Der Kalbskopf wird gekocht und zu Kalbskopfsülze oder lauwarmer Kalbskopfterrine verarbeitet, das Kalbsbries - ist die Thymusdrüse bzw. Wachstumsdrüse des Kalbes, diese sehr teure Delikatesse wird meistens gebacken oder in Butter sautiert. Die Kalbsfüße werden in der gehobenen Gastronomie für den Sülzenstand ausgekocht. Kalbskoteletts sind mit bedacht gegrillt ein besonderer Gaumenschmaus. Das Kalbsfilet wird gerne angebraten und abgelöscht in einem leichten Kalbsjus, dem aus Kalbsknochen gewonnenen Bratensaft, serviert. In der italienischen Küche finden wir besondere Kalbfleisch Kochrezepte wie Vitello Tonato, ein gekochtes Kalbfleisch mit einer cremigen Marinade mit Thunfisch und Kapern. Diese Liste ließe sich beliebig fortsetzen, Kalbfleisch- Kochrezepte gibt es sicherlich tausende - der bekannteste Klassiker ist das echte „Wiener Schnitzel“,ist ein „Wiener Schnitzel“ nicht mit Kalbfleisch zubereitet, so darf dieses nur „Schnitzel Wiener Art“ genannt werden. 

Den Schwaben wird die Verfeinerung der Kalbsinnereien zugesprochen - Kalbsleber, Kalbsnieren und geräucherte Zunge, auch der Kalbsnierenbraten, bevorzugt zu Hochzeiten serviert ist wohl eine Kreation aus dem Ländle. Den Bayern liegen ganz besonders die gefüllte Kalbsbrust mit Semmel- oder Brezenknödelfüllung und natürlich die Kalbshaxe oder Kalbsstelze wie diese in Österreich genannt wird. 

Eine heute nicht mehr besonders bekannte und ohnehin seltsame Rezept Kreation ist das „Schnitzel Holstein“, angeblich benannt nach der „grauen Eminenz in Bismarcks Kabinett“. Die Kreation zeugt nicht gerade von besonders ausgereiften und diplomatischen Umgang mit dem Kalbfleisch. Bei Schnitzel Holstein wird das unpanierte Schnitzel mit Sardellen und einem Spiegelei zugedeckt. 

Bei der Zubereitung von Kalbfleisch gibt es einiges zu beachten - Kalbfleisch ist ein besonders mageres und zartes Fleisch - die Zubereitung muss mit entsprechendem Gefühl von statten gehen. Das bedeutet im einzelnen das Nachfolgende: Beim Braten immer auf ausreichende Temperatur achten, die Pfanne jedoch keinesfalls überhitzen. Kalbfleisch immer mit wenig Öl anbraten, gleich nach dem Einlegen des Fleischstückes die Temperatur reduzieren und schonend weiter braten. Eine gute Alternative ist das langsame und sanfte „Kochen lassen“ von Kalbfleisch, feine Fleischstücke wie das Kalbsfilet können auch pochiert werden und dann mit einer feinen Sauce serviert werden.