Zubereitung
Die Oberschale vom Metzger zum Kochen putzen und säubern lassen. Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Das Suppengemüse bestehend aus Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln und Lauch waschen. Das Wurzelgemüse schälen und in Stücke schneiden, den Lauch blättrig schneiden. Den Knoblauch schälen und bereitstellen.
Das Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze mit der Butter anbraten. Das vorbereitete Suppengemüse dazu geben und mit Weißwein und Wasser auffüllen. Das Lorbeerblatt dazu legen und das Kalbfleisch bei leichter Hitze mit Deckel weich garen.
Die kalte Sauce bereiten Sie wie folgt zu: Das Fleisch und die Brühe erkalten lassen. Die Sardellen, klein gepflückten Thunfisch und klein geschnittene Essiggurken in einen tiefen Becher geben und mit etwas kalter Brühe aufmixen. Die kalte Sauce zu Vittello Tonnato mit der Creme-fraiche vollenden, die Sauce sollte cremig sein, nach persönlichem Geschmack noch etwas Brühe dazu geben. Die kalte Sauce nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und das fein geschnittenen Kalbfleisch, auf Tellern angerichtet, mit der Sauce großzügig bestreichen.
Beide Vittello Tonnato Varianten können Sie mit einigen Kapern – gehackt oder im Ganzen belassen bestreuen. Die Zitrone können Sie extra servieren.
Tipps
Zubereitungs-Tipp:
Reichen Sie dazu verschiedenes, frisches Weißbrot, auch getoastet.
Vittello Tonnato können Sie in der kalten Variante sehr gut für die Gästeküche vorbereiten und mit Frischhaltefolie im Kühlschrank aufbewahren.
Das Fleisch für Vittello Tonnato wird in der klassischen Küche in reichlich Brühe gekocht, bei diesem Rezept braten wir das Fleisch zu besseren Geschmacksbildung zuerst an und garen dieses dann in wenig Brühe. So erhalten Sie in kurzer Zeit eine besonders schmackhafte Brühe und können daraus eine besonders feine Sauce zubereiten.
Bereits aufgeschnittenes Vittello Tonnato servieren Sie am besten als Snack in einem Chiabattabrot, dazu reichlich von der leckeren Sauce und einige Salatblätter.
Lassen Sie sich vom Metzger beraten, es muss nicht immer Oberschale sein, es eignen sich auch verschiedene Fleischstücke aus der Schulter ausgezeichnet für das Vittello Tonnato.
Wein-Tipp:
Trinken Sie dazu ein Glas Prosecco.
