Zubereitung
Achtung: Die angegebenen Gemüsemengen sind zum kochen des Lüngerls sowie für den nachfolgenden Ansatz. Die Mengen einfach halbieren.
Die Kalbslunge etwa eine Stunde in kaltem Wasser wässern, anschließend in einem Topf mit frischem Wasser dazu Gemüse wie Karotten, Sellerie, Lauch und Petersilienwurzel sowie eine mit Nelke und Lorbeerblatt gespickte, halbierte Zwiebel und einigen Wacholderbeeren, Zucker und Essig hinzu geben und nach dem aufkochen ca. 80 Minuten ziehen lassen. Die Lunge im Sud erkalten lassen und 1-2 Tage im Kühlschrank marinieren lassen. Sie können die Lunge auch gleich weiter verarbeiten, jedoch ist die marinierte Lunge schmackhafter.
Wenn Sie die Lunge nicht selber kochen wollen, dann bestellen Sie bereits gekochte und vorbereitete Lunge beim Metzger oder Fleischer.
Das Lüngerl fein schneiden, dabei harte Knorpelstücke entfernen.
Die Zwiebel und das Gemüse bestehend aus Karotten, Sellerie, Lauch und Petersilienwurzel fein würfeln. Das geschnittene Lüngerl mit dem Gemüse in einem Topf mit der Butter anschwitzen, leicht mit Tomatenmark tomatieren, weiter Farbe nehmen lassen, dann mit Mehl stauben und nach einigen Minuten mit dem Weißwein und dem Kalbsfond ablöschen. Sie können auch etwas Rinderbrühe kombiniert mit Bratensaft verwenden. Das saure Lüngerl einmal aufkochen und dann 20 Minuten bei mäßiger Hitze ziehen lassen.
Das Saure Lüngerl mit etwas Sahne verfeinern, mit Salz, Pfeffer und etwas Essig abschmecken und anrichten. Servieren Sie dazu einen Semmelknödel und bestreuen Sie das Beuescherl mit etwas frisch geschnittener Petersilie.
Tipps
Zubereitungs-Tipp:
Das saure Lüngerl ist bei unseren Nachbarn in Österreich auch als Beuscherl bekannt und wird regional unterschiedlich zubereitet.
Ein gutes Stück Butter verfeinert das Saure Lüngerl nochmals besonders.
Verwenden Sie etwas vom Kochfond des Lüngerls zum aufgießen.
Als zusätzliches Highlight können Sie zum Sauren Lüngerl oder Beuscherl noch einen weißen Pfefferschaum zubereiten und davon wenig Schaum auf das Beuscherl geben.
Wein-Tipp:
Trinken Sie zu diesem Sauren Lüngerl oder Beuscherl einen kräftigen Riesling.
