Rezept: Sauce Hollandaise

Die Schalotte schälen, würfeln und mit Weißwein, Wasser, Essig, Petersilie, Estragon und Lorbeerblatt sowie den Pfefferkörnern aufkochen und auf die Menge von 3-4 Eßlöffel einkochen lassen. Die vorbereitete Reduktion durch ein Sieb in eine Edelstahlschüssel passieren.

Die Butter für die Sauce Hollandaise erhitzen, zum Schäumen bringen und bis zu einem leichten Braunton klären. Die Butter neben dem Herd temperieren lassen.

Die Eigelbe zur lauwarmen Reduktion in die Edelstahlschüssel geben und über kochendem Wasser aufschlagen. Wichtig ist hierbei das zügige und regelmäßige Schlagen in Achterform, das Ansetzen der Masse sollte vermieden werden, die Eiermasse darf nicht zu starker Hitze ausgesetzt sein, damit das Ei nicht gerinnt.

Die Eiermasse muss eine cremige, schaumige, Schlagsahne- ähnliche Konsistenz erreichen. Die Sauce neben dem Herd zum anrichten bereit stellen.

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