Zubereitung
Den Backofen auf Stufe Heißluft 180 Grad Celsius vorheizen.
Die Äpfel und die Zwiebeln (ungeschält) halbieren und in 2*2cm große Stücke schneiden. Die Apfel- und Zwiebelstücke in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und Beifuß kräftig gewürzt bereit stellen.
Die Gans abwaschen, die Innereien entnehmen und kurz wässern. Das überschüssige Fett von der Gans entnehmen, die Gans mit den vorbereiteten Apfel- und Zwiebelstücken füllen, die Gans mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein tiefes Blech gelegt im Backofen garen.
Die Zwiebel würfeln und mit etwas Butter glasig schwitzen. Die Milch zu den Zwiebeln geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat gut abschmecken.
Die Gans mit dem entstandenen Saft übergießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Innereien und den Kragen zur Gans geben und mitbraten.
Die aufgekochte Milch über die klein gewürfelten Brezen leeren, gut vermischen und etwas abkühlen lassen. Nach etwas 15 Minuten die aufgeschlagenen und verrührten Eier zu den Brezenwürfeln geben, gut vermischen und mit etwas geschnittener Petersilie vollenden.
Die vorbereitete Brezenknödelmasse auf mehrere, mit geschmolzener Butter bepinselte Alufolienbahnen als längliche Wurst anrichten, einwickeln und die Alufolie an den Enden zusammen drehen, so daß kompakte und feste, längliche Knödel entstehen. Die Knödel etwa 45 Minuten im leicht kochenden Wasser oder im Dampfgarer bei 100 Grad Celsius garen bzw. zubereiten.
Das Blaukraut aus dem Glas mit dem Portwein aufstellen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei sanfter Hitze erwärmen.
Die Gans aus dem Backofen nehmen und zerlegen, die Gansstücke auf einem Blech bereit legen und unter dem Grill knusprig wärmen. Das Gänsefett größtenteil abschöpfen, die entstandenen Bratenrückstände und Innereien mit dem Bratensaft und den geviertelten Äpfeln aufkochen, mit Gänsefett und etwas Butter abschmecken und bereit stellen (siehe auch Zubereitungstipp).
Für den Knoblauchschaum die Zwiebelwürfel in etwas Gänsefett anschwitzen, mit Mehl leicht stäuben, weiter schwitzen und mit Weißwein ablöschen. Mit der Hühnerbrühe auffüllen und aufkochen lassen. Den Knoblauch klein geschnitten hinzu geben - die Sahne langsam einlaufen lassen und kräftig aufkochen. Den Knoblauchschaum mit Salz, weißem Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
Die Brezenknödel auspacken, in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Blaukraut auf einem Sieb abtropfen lassen und zu den Brezenknödelscheiben anrichten. Die knusprig gegrillten Gänsestücke auf den Teller setzten und mit dem Gänsebratensaft nappieren, den frisch aufgeschäumten Knoblauchschaum zur Sauce träufeln und servieren.
Tipps
Zubereitungs-Tipp:
Bereiten Sie die Gans 3-6 Stunden vor dem eigentlichen Essen zu, dann können Sie die ausgelöste Gans streßfrei bei Bedarf wärmen.
Ein weiterer Vorteil der Vorbereitung der Gans:
Die Gänseknochen, auch Gänsekarkassen genannt, können 2-4 Stunden ausgekocht werden.
Braten Sie Zwiebel und Äpfel klein geschnitten in etwas Gänsefett an, löschen mit etwas trockenem Rotwein ab, geben die Bratenrückstände,ausgelöste Knochen und Innereien von der Gans dazu und lassen die Sauce mit dem Bratensaft aufgefüllt einige Stunden köcheln.
Den Gänsejus können Sie mit etwas geriebener Kartoffel binden. in der Gourmetküche wird als Bratensaft auch Kalbsjus verwendet.
Wein-Tipp:
Trinken sie zu diesem Gericht einen trockenen und gereiften Rotwein.
