Zubereitung
Die Kalbsknochen auf einem Grillrost bei 180 Grad Celsius Heißluft im Backofen etwa 100-120 Minuten bräunen und rösten.
Die Knochen dann erkalten lassen, einen weiteren Hinweis dazu finden Sie im Tipp weiter unten.
Suppengemüse waschen, säubern und gleichmäßig klein schneiden. Den Lauch extra bereit legen.
Das klein geschnittene Gemüse mit Sonnenblumenöl kräftig anrösten und gut Farbe nehmen lassen. Am besten verwenden Sie ein beschichtetes Kochgeschirr - wenn Sie einen Edelstahl- Topf verwenden, bitte die Röststoffe, die am Topfboden entstehen gut abschaben, diese sind für den Geschmack und die Farbe der Sauce wichtig.
Wenn das Gemüse gut Farbe genommen hat, beachten Sie den Tipp bzw. Verweis auf das Rezept Bratensaft (Bild mit Röst- stufen), das Tomatenmark zugeben und ebenso mitrösten. Das Tomatenmark sollte kräftig dunkelrot bis braun geröstet werden. Die Aromaten zugeben.
Nun mit dem Rotwein ablöschen, dabei darauf achten, dass sich in der Folge die gesamten Röststoffe vom Topfboden loskochen.
Nun die kalten Knochen beifügen und mit kaltem Wasser bedeckt auffüllen.
Nun haben Sie einen dunklen Kalbsfond zubereitet, die Kalbsknochen können nun bis zu 8 Stunden ausgekocht werden. Dabei sollte der Kalbsfond nicht zu stark kochen sondern leicht bis kräftig ziehen. Die Knochen geben in dieser Zeit den guten Geschmack an den Fond ab. Je nach Wunsch kann der Kalbsfond nun entsprechend stark eingekocht werden - dabei entsteht dann eine Kalbssauce. Wenn Sie die Kalbssauce noch stärker reduzieren lassen, dann entsteht der besonders feine und im Geschmack kräftige Kalbsjus. In jedem Fall wird der Kalbsfond durch ein feines Sieb gegossen (passiert). Profis passieren gar durch ein feines Passiertuch, damit auch die letzten, kleinen Trübstoffe aus der Sauce genommen werden.
Tipps
Zubereitungs-Tipp:
Die Kalbsknochen sollten möglichst kalt aufgestellt werden, damit der volle Geschmack aus den Knochen ausgekocht werden kann. Dazu können die warmen, gerösteten Knochen aus dem Backofen auch mit Eiswürfeln am Herd aufgestellt werden.
Bei dieser Saucenzubereitung ist das Bräunen der Knochen sowie das Rösten vom Gemüseansatz der wichtigste Arbeitsschritt. Alle Zutaten sollten gut dunkelbraun geröstet werden, da sich dann der Geschmack am stärksten entwickeln kann.
Beachten Sie unten stehend die Verweise auf diverse Beiträge zum Thema Sauce zubereiten, dann sollten Sie ein gutes Werk vollenden können.
