Zubereitung
Den Backofen auf Stufe Heißluft 180 Grad Celsius vorheizen.
Die Äpfel und die Zwiebeln (ungeschält) halbieren und in 2*2cm große Stücke schneiden. Die Apfel- und Zwiebelstücke in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und Majoran kräftig gewürzt bereit stellen.
Die Gans waschen, die Innereien entnehmen und kurz wässern. Das überschüssige Fett von der Gans entnehmen, die Gans mit den vorbereiteten Apfel- und Zwiebelstücken füllen, die Gans mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein tiefes Blech gelegt im Backofen garen.
Die Gans mit dem entstandenen Saft übergießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Innereien und den Kragen zur Gans geben und mitbraten.
Die Gans aus dem Backofen nehmen und zerlegen, die Gänsestücke auf einem Blech bereit legen. Das Gänsefett größtenteils abschöpfen, die entstandenen Bratenrückstände und Innereien mit dem Bratensaft und den geviertelten Äpfeln aufkochen, mit Gänsefett und etwas Butter abschmecken und bereit stellen (siehe auch Zubereitungstipp).
Den Wirsing putzen, grobe Strünke ausschneiden und die schönen Blätter blanchieren. Anschließend aus dem Eiswasser nehmen, trocken legen und fein streifig schneiden.
Die Schalotte schälen und fein würfeln, mit den Speckwürfel in einer Pfanne anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, aufkochen, Sahne einlaufen lassen, kräftig durchkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den vorbereiteten Wirsing in den Sahnefond geben und aufkochen, zum anrichten bereit stellen.
Die Gans in Stücke unter dem vorgeheizten Grill knusprig erwärmen, eventuell nochmals mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Den Wirsing mit Speck und Gans in Stücke anrichten, Sauce dazu geben und rasch servieren.
Tipps
Zubereitungs-Tipp:
Bereiten Sie die Gans 3-6 Stunden vor dem eigentlichen Essen zu, dann können Sie die Gans in Stücke bei Bedarf knusprig wärmen.
Ein weiterer Vorteil der Vorbereitung der Gans:
Die Gänseknochen, auch Gänsekarkassen genannt können 2-4 Stunden ausgekocht werden:
Gänsesauce zubereiten:
Braten Sie Zwiebel und Äpfel klein geschnitten in etwas Gänsefett an, löschen mit etwas trockenem Rotwein ab, geben die Bratenrückstände, Karkassen und Innereien von der Gans dazu und lassen die Sauce mit dem Bratensaft aufgefüllt einige Stunden köcheln.
Den Gänsejus können Sie mit etwas geriebener Kartoffel binden. In der gehobenen Küche wird als Bratensaft Kalbsjus verwendet.
Wein-Tipp:
Trinken sie zu diesem Gericht einen trockenen, kräftigen Rotwein.
