Zubereitung
Die Gänsekeulen auslösen, Haut, Knochen und Sehnen entfernen. Das Gänsefleisch klein schneiden (1,5 cm große Würfel) und zum Braten bereit stellen. Das Filet waschen und trocken tupfen.
Gemüse waschen, trocken tupfen, schälen und fein würfeln. Das Gänsefleisch in Butterschmalz anbraten - dann das klein gewürfelte Gemüse dazu geben und ebenso anrösten. Etwas Tomatenmark dazu geben und kurz Farbe nehmen lassen. Den Röstansatz mit dem Cognac flambieren.
Den Bratensaft und den Portwein dazu geben und aufkochen. Den Knoblauch fein gewürfelt sowie die Kräuter im Bund oder gezupft und Lorbeerblatt dazu legen und das Gänseragout sanft köcheln lassen.
Das Gänseragout mit Salz und Pfeffer würzen und das Gänsefleisch weich garen. Die Sauce mit etwas geriebener Kartoffel binden und mit etwas Butter verfeinern.
Servieren Sie dazu Pasta, Fingernudeln, Serviettenknödel, Kartoffelknödel oder packen Sie das Ragout in einen salzigen Crêpe als Fingerfood.
Tipps
Zubereitungs-Tipp:
Dieses Gericht wird besonders schmackhaft mit einem selbst zubereiteten Bratensaft bzw. Kalbsjus, siehe dazu Verweis unten.
Servieren Sie dazu einen leichten Knoblauchschaum, diesen mixen Sie vor dem servieren mit kalter Butter auf und beträufeln das Ragout damit.
Wein-Tipp:
Trinken Sie dazu einen edlen, trockenen Rotwein.
