Zubereitung
Die Entenkeulen auslösen, Haut, Knochen und Sehnen entfernen. Das Entenfleisch klein schneiden (1,5 cm große Würfel) und zum Braten bereit stellen. Das Filet waschen und trocken tupfen.
Gemüse waschen, trocken tupfen, schälen und fein würfeln. Das Entenfleisch in Butterschmalz anbraten - dann das klein gewürfelte Gemüse dazu geben und ebenso anrösten. Etwas Tomatenmark dazu geben und kurz Farbe nehmen lassen. Den Röstansatz mit dem Cognac flambieren.
Den Bratensaft und den Portwein dazu geben und aufkochen. Den Knoblauch fein gewürfelt sowie die Kräuter im Bund oder gezupft und Lorbeerblatt dazu legen und das Entenragout sanft köcheln lassen.
Das Entenragout mit Salz und Pfeffer würzen und das Entenfleisch weich garen. Die Sauce mit etwas geriebener Kartoffel binden und mit etwas Butter verfeinern.
Servieren Sie dazu Pasta, Fingernudeln, Serviettenknödel, Kartoffelknödel oder packen Sie das Ragout in einen salzigen Crêpe als Fingerfood.
Tipps
Zubereitungs-Tipp:
Dieses Gericht wird besonders schmackhaft mit einem selbst zubereiteten Bratensaft bzw. Kalbsjus. Dazu grillen Sie klein geschnittene Kalbsknochen, bereiten einen dunklen Saucenansatz mit geröstetem Gemüse zu und kochen die Knochen darin mehrere Stunden.
Servieren Sie dazu einen leichten Knoblauchschaum, diesen mixen Sie vor dem servieren mit kalter Butter auf und beträufeln das Ragout damit.
Wein-Tipp:
Trinken Sie dazu einen edlen, trockenen Rotwein.
