Wachtel auf Wirsinggemüse und schwarzer Trüffel

Die Wachtel auslösen, den unteren Knochen der Keulen auslösen, die Sehnen mit einer Zange entfernen und die Keulen schön geformt und am Knochen zusammengesteckt bereit stellen.

Die Wachtelkarkasse klein schneiden/hacken und mit dem Röstgemüse bestehend aus Petersilienwurzel, Karotte, Sellerie und Lauch in einem Topf anrösten. Lorbeerblatt, Knoblauch, Pfefferkörner und Wacholderbeeren dazu geben, weiter rösten. Das Tomatenmark hinzu fügen und Farbe nehmen lassen. Mit dem Portwein und dem Bratensaft ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.

Die Wirsingblätter vom Kopf lösen, abwaschen und die groben Strünke abschneiden, die Wirsingblätter in einem Dampfsieb über kochendem Wasser bissfest garen, anschließend streifig schneiden.

Den Backofen Stufe Grill 230 Grad Celsius vorheizen.

Die Zwiebel in Würfel schneiden und in der Butter anschwitzen. Die Zwiebel mit etwas Weißwein und der Hühnerbrühe ablöschen und auf 1/3 einkochen lassen. Die Sahne oder Sojasahne in den vorbereiteten Fond einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Wachteln mit Salz und Pfeffer gewürzt in der Pfanne anbraten, die Wachtelstücke mit der Hautseite nach oben richten und mit der vorbereiteten Wachtelsauce (passieren) ablöschen.

Die Wachteln unter dem vorgeheizten Grill je nach Wunsch knusprig gar ziehen lassen.

Den geschnittenen Wirsing ausdrücken und im vorbereiteten Sahnefond erwärmen. Die Wachtel auf Wirsinggemüse und schwarzer Trüffel anrichten:
Den Wirsing mit wenig Sauce in der Mitte des Tellers anrichten. Die Wachtelstücke darauf setzen, die Sauce rund um den Wirsing nappieren.

Die schwarze Trüffel über das Gericht hobeln und schnell servieren.