Tortellini Gratinati, Überbackene Tortellini

Wenn als Hauptgericht eine üppigere Variante der Tortellini an Rahmsauce gewünscht wird. Aus 60 g Butter, aus Mehl und Milch eine Bechamelsauce zubereiten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Muskatnuss abschmecken. Die heissen Tortellini sofort mit 2 EL Butter mischen, damit sie nicht zusammenkleben. In eine feuerfeste, mit Butter ausgestrichene Form geben und abwechslungsweise ein wenig Rahm, ein wenig Butterflocken und Käse darüber verteilen. Zu Oberst an Stelle des Rahms die möglichst heisse Bechamelsauce verteilen. Nochmals Parmesan und Butterflocken darüberstreuen und im Ofen überbacken Dies ist eine sehr gut schmeckende und elegante Zubereitungsart, die man aber nur geniessen kann, wenn man dabei nicht an die Kalorien denkt! Ich verwende zu diesem Rezept jeweils die Sauce wie sie bei uns zu Hause zubereitet wurde und einfach wegen ihrer Feinheit: Samtsauce genannt wurde. Samt- oder Buttersauce So nennt man im allgemeinen jene weissen Saucen, wie sie zu weissem Saucenfleisch, Blumenkohl, Brätkügeli usw. serviert werden, oder wie in diesem Falle als Bindemittel für eine Reisfarce um Poulets oder Poularden zu füllen. Die Hausfrau ist stolz darauf, in diesem Falle nur Butter zu verwenden, und sie versteht sich darauf, diese Sauce, zu was sie auch immer bestimmt ist, mit viel Liebe und Sorgfalt zu bereiten. Da wird einmal die Butter leicht erhitzt, das Mehl beigefügt und ein heller mit dem Holzspachtel abgerührt. Ja, ja, der alte Holzkochlöffel! Er ist beim Saucenkochen zu Unrecht aus der Mode gekommen; es geht ja mit dem Schwing- oder Schneebesen sogar mit den Mixerstab viel rascher. Diese Methode ist sofern einfacher, als man der Flüssigkeit, ob Milch oder irgend einer Brühe, viel schneller aufgiessen und glattrühren kann. Aber das gibt trotz allem nicht jene Bindung und Geschmeidigkeit die Grossmutter's Samt - oder Buttersauce auszeichnete. Sie hat den hellen Roux mit dem Holzspachtel gerührt und fast tropfenweise die Milch oder die Brühe hinzugegeben, immer wieder glattgerührt und so fort bis die Sauce die nötige dicke hatte. Das gab nun jenen Glanz und die Feinheit samtig, welche der Schneebesen vermissen lässt. Man kann dann allerdings durch auf kleinem Feuer genügend langes Auskochen die Sauce wirklich gut machen. Aber ständiges Rühren ist unerlässlich wegen der Ansetzungsgefahr. Nun kennt die Hotelküche verschiedene weisse Saucen nach exakten Rezepten, und sie unterscheidet auch heute noch, eine Samtsauce deutlich von einer Buttersauce, deren Namen sie überhaupt nur für eine Sauce Hollandaise oder Bearnaise gelten lässt. Hier gilt folgende Regel, welche man sich merken sollte: Mehlschwitze mit Brühe ergibt Samtsauce oder Veloute; Mehlschwitze mit Milch ergibt Bechamel oder Milchsauce. Bechamelsauce Die Butter flüssig machen, das Mehl darin andämpfen, ohne Farbe annehmen zu lassen, Mit Milch und Rahm nach und nach wie oben beschrieben, ablöschen und unter stetem Rühren aufkochen. Mit Salz weissem Pfeffer aus der Mühle und geriebener Muskatnuss nach Belieben würzen. Noch ein nettes Geschichtchen über die Tortellini: Der Wirt und die Venus Die einen sagen, die Tortellini hätten den Ruhm Bolognas begründet. Andere behaupten, die Stadt verdanke ihren Namen der berühmten Universität und der üppigen Küche. Eine hübsche Legende in Gedichtform erzählt, dass die Götter Venus Göttin der Liebe, Mars der geflügelte Götterbote und Bacchus Gott des Weines und der leiblichen Freuden sich auf die Reise machten, um dem Modenesern zu Hilfe kommen. In einem Gasthof der Gegend verbrachten sie die Nacht. Am nächsten Morgen wurde dem einäugigen Wirt die Gunst zu teil, die Venus unverhüllt zu sehen. Am meisten beeindruckte ihn der wunderschöne Nabel der Venus. Er war von dessen Form so überwältigt, dass er in die Küche eilte, um ihn in einem Stück Teig nachzubilden.