Törtchen von Hummern und Blumenkohl mit Sauce Verjus

Den Hummer in einem Topf mit viel kochendem Wasser fünf Minuten kochen, die Hitze reduzieren und noch zehn Minuten ziehen lassen. Den Hummer herausnehmen, in kaltem Wasser kurz abschrecken. Scheren, Gelenke und Schwanz ausbrechen. Den Darm vom Hummerschwanz entfernen. Die Schalotten pellen, in Wüefel schneiden und mit etwas Butter glasig schwitzen. Den Blumenkohl putzen, grob zerkleinern, waschen und zu den Schalotten geben. Mit der Sahne auffüllen, mit Salz und Cayenne würzen und den Blumenkohl darin weichkochen. Den Blumenkohl aus der Sahne nehmen und die Sahne noch einmal einkochen. Die reduzierte Sahne mit dem Blumenkohl in einem Mixer fein pürieren und in eine Schüssel geben. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und unter das noch warme Blumenkohlpüree rühren. Vom Hummerschwanz vier schöne Medaillons runterschneiden und mit den Scheren beiseite stellen. Die Gelenke und das restliche Schwanzfleisch kleinschneiden und zum Blumenkohlpüree geben. Zum Schluss die geschlagene Sohne vorsichtig unterheben. Die Masse nun in Plastikringe von cirka sieben Zentimeter Durchmesser etwa drei Zentimeter hoch einfüllen und im Kühlschrank erkalten lassen. Den Fischfond mit den Safranfäden aufkochen, das Gelatineblatt in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und dem Fischfond zugeben. Das Gelee im Kühlschrank abkühlen; es soll aber noch nicht gelieren. Die vier Hummermedaillons auf die Törtchen verteilen. Mit dem noch flüssigen Gelee die Törtchen abschliessen. Die Törtchen bis zur weiteren Verwendung wieder in den Kühlschrank stellen. Für die Sauce Verjus aus den Eigelben, Trüffelöl und dem Walnussöl eine Mayonnaise rühren. Mit einem Zauberstab die restlichen Zutaten einmixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten: Die Törtchen mit einem kleinen Messer aus den Ringen lösen und auf vier kalte Teller verteilen. Die Hummerscheren in warmer Butter durchschwenken, der länge nach halbieren und auf die Teller geben. Die Sauce Verjus noch einmal mit dem Zauberstab aufschäumen und die Törtchen damit umgiessen. Servieren Sie dazu Friseesalat mit einer Vinaigrette aus Walnussöl.