Tempura, japanisch fritierte Happen

Die Sache ist ganz einfach: Gemüse, Fisch und Meeresfrüchte werden durch einen dünnflüssigen Teig gezogen und in Öl gebacken. Das Ergebnis sind zarte und knusprige Hüllen mit einer saftigen Füllung: luftige Gebilde, die man rasch Geniessen muss. So bietet es sich an, Tempura am Tisch zuzubereiten, im Wok mit einem Gasbrenner oder einer Elektroplatte darunter oder auch in einer elektrischen Friteuse. Die vorbereiteten Zutaten kommen auf einer grossen Platte auf den Tisch. Der Teig, der ganz frisch gerührt sein muss, steht in einer Schüssel auf Eis. Die Happen werden in den Teig getunkt und sogleich ausgebacken. Für den typischen Geschmack sorgt eine Mischung aus einem Teil Sesamöl auf sechs Teile Sonnenblumen-, Erdnuss- oder Sojaöl. Die Ölmischung muss 190 Grad heiss sein. Man gibt immer nur wenige Stücke hinein, so dass sie gut schwimmen können und die Öltemperatur nicht zu stark absinkt, die Teighülle geriete sonst zäh. Die Teller der Tischrunde sind mit Papierservietten bedeckt, um überschüssiges Öl von den fritierten Stücken aufzusaugen. Jeder Gast hat eine Schale mit Tempura-Sauce zum Tunken der gebackenen Teile. Für eine vegetarische Version des Gerichts den Fisch durch zusätzliche Gemüse ersetzen, zum Beispiel durch Broccoli und Spargeln; bei der Sauce nehmen Sie statt Dashi eine Gemüsebrühe. Die Garnelen auslösen, Schwanzflossen belassen. Den Fisch in ein Zentimeter dicke Stifte schneiden. Die Konservengemüse gründlich abtropfen lassen, trockentupfen und in dünne Scheiben schneiden. Die frischen Gemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Alles auf einer Platte anrichten, mit Folie bedecken und kühl stellen. Für die Sauce Sherry erhitzen und flambieren. Nach dem Ausbrennen die übrigen Zutaten zugeben, einmal aufkochen, auf Zimmertemperatur abkühlen lassen, evtl. mit Salz abschmecken. Rettich und Ingwer fein raspeln. Für den Teig unmittelbar vor dem Backen das Ei mit eiskaltem Wasser verquirlen. Mehl und Backpulver einrühren; nur solange rühren, bis die Mischung gleichmässig ist. Die Teigschüssel in Schüssel mit Eis stellen. Das Öl auf 190 Grad erhitzen. Gemüse und Fischstücke in den Teig tauchen, abtropfen lassen und goldgelb backen, auf Küchentuch kurz abtropfen lassen. Nach Belieben in die Sauce tunken, die mit Rettich und Ingwer abschmeckt werden kann. Als Getränk passt grüner Tee, Bier, ein spritziger Weisswein.

• Coop-Zeitung 34,25.8.94 Gagnaux