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Spargelrisotto mit Flusskrebsen

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Rezept für
1
2
3
4
5
6
Personen

KREBSFOND (1 L FLÜSSIGKEIT)

MengeZutat
20Flusskrebse (à 80-100 g, vom Händler abgekocht)20
100gSchalotten 100
2ELOlivenöl 2
1TLTomatenmark 1
50mlWeißwein 50
1Lorbeerblatt 1
5Zerdrückte Pfefferkörner Zerdrückte5
Salz und Pfeffer
Salz und Pfeffer

RISOTTO

MengeZutat
250gWeißer Spargel 250
150gGrüner Spargel 150
Salz
80gSchalotten 80
2ELOlivenöl 2
280gRisottoreis (z.B. Vialone (z.B. Vialone oder Carnaroli)280
2ELWeißwein 2
0.5Limette; den Saft (15 ml) den Saft (15 ml)0.5
1ELZitronenmelisse (grob (grob gehackt)1
in
  1. Für den Fond 16 Krebse aus dem Panzer lösen und die Därme entfernen. Krebsfleisch und die restlichen Krebse kalt stellen. Schalotten pellen und fein würfeln.
  2. Olivenöl im Bräter erhitzen, Karkassen darin bei mittlerer Hitze 4-5 Minuten rösten. Schalotten zugeben und 2 Minuten mitrösten. Tomatenmark zugeben und unter ständigem Rühren 1/2 Minute rösten. Wein und 1,6 l Wasser zugiessen. Lorbeer und Pfefferkörner zugeben. Krebsfond 45 Minuten bei milder Hitze offen leise kochen lassen. Krebsfond durch ein Spitzsieb in einen Topf umgiessen, offen auf 1 l einkochen lassen, salzen, pfeffern und beiseite stellen.
  3. Inzwischen für den Risotto den weissen Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Vom grünen Spargel das untere Drittel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Alle Spargelstangen schräg in 3 cm lange Stücke schneiden. Weissen Spargel in kochendem Salzwasser 6-7 Minuten kochen, nach 2 Minuten den grünen zugeben. Spargel mit einer Schaumkelle herausnehmen, abschrecken und abtropfen lassen. Den Krebsfond erhitzen.
  4. Schalotten pellen und fein würfeln. Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 1 Minute unter Rühren glasig dünsten. Reis zugeben und unter Rühren 1 weitere Minute dünsten. Reis mit der Hälfte des Krebsfonds begiessen. Reis bei mittlerer Hitze 20 Minuten garen, dabei nach und nach den restlichen Fond zugiessen. Kurz vor Ende der Garzeit mit Wein und Limettensaft würzen, die Krebsschwänze und den Spargel unterheben.
  5. Den Risotto portionsweise auf vorgewärmte Teller geben, mit den restlichen Krebsen und der Melisse garnieren und sofort servieren.
Zubereitungszeit: 90 min; Nährwerte pro Person: Fett in g: 12, Kohlenhydrate in g: 60, kcal: 497, kJ: 2082

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