Spargel mit Sauce Hollandaise und Petersilienkartoffeln

Die Kartoffel waschen und in reichlich Salzwasser gar kochen. Die Kartoffeln schälen und in einer Pfanne mit aufgeschäumter Butter bereit stellen.

Die Schalotte schälen, würfeln und mit Weißwein, Wasser, Essig, Petersilie, Estragon und Lorbeerblatt sowie den Pfefferkörnern aufkochen und auf die Menge von 3-4 Eßlöffel einkochen lassen. Die vorbereitete Reduktion durch ein Sieb in eine Wasserbadschüssel passieren.

Die Butter für die Sauce Hollandaise erhitzen, zum Schäumen bringen und bis zu einem leichten Braunton klären. Die Butter neben dem Herd temperieren lassen.

Die Eigelbe zur lauwarmen Reduktion in die Wasserbadschüssel geben und über kochendem Wasser aufschlagen. Wichtig ist hiebei das zügige und regelmäßige Schlagen in Achterform, das Ansetzen der Masse sollte vermieden werden, die Eiermasse darf nicht zu starker Hitze ausgesetzt sein, damit das Ei nicht gerinnt.

Die Eiermasse muß eine cremige, schaumige, schlagsahneähnliche Konsistenz erreichen. Die Masse neben dem Herd bereit stellen.

Den weißen Spargel abwaschen und beginnend knapp unterhalb des Spargelkopfes schälen. Den Spargel über kochendem Wasser in einem Dampfsieb oder im Dampfgarer bissfest garen.

Die Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne erwärmen, mit der geschnittenen Petersilie vollenden.

Den vorbereiteten Ansatz für die Sauce Hollandaise weiterschlagen, die vorbereitete Butter und die Eimasse sollten in etwa gleich temperiert sein. Die geklärte Butter unter behutsamen Rühren zuerst tröpfchenweise, dann löffelweise untermischen, es soll eine samtige und homogene Verbindung entstehen.

Den Spargel mit Sauce Hollandaise und Petersilienkartoffeln anrichten: Den Spargel auf den vorgewärmten Teller legen, Kartoffeln dazu setzen und die Sauce Hollandaise zum Gericht nappieren und servieren.