Spargel in Orangenbutter mit gebratenem Saiblingsfilet

Den Spargel putzen, schälen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Die Butter in einem Topf schmelzen. Die halbierten Schalotten in der Butter anbraten. Den Zucker beigeben und schmelzen lassen. Mit dem Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Den Spargel zufügen, glasieren und salzen. Die Zitrone schälen (auch das Weisse), in Scheiben schneiden und diese mit den Thymianzweigen auf den Spargel legen. Den Topf mit einem Deckel verschliessen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten garen. Den entstandenen Fond passieren und den Spargel reservieren. Die Butter in einem Topf erhitzen. Die Schalotten und die Orangenschale darin ohne Farbe anbraten und mit dem Spargelfond und dem Orangensaft aufgiessen. Das Ganze etwa um die Hälfte einkochen lassen. Mit einem Mixstab pürieren und mit der kalten Butter aufmixen. Mit Salz und Chili aus der Gewürzmühle würzen. Die Orangenfilets als Einlage in die Sauce geben. Die geschlagene Sahne unterheben und die Petersilie beigeben. Die Sauce über die Spargelstangen giessen und gut durchschwenken. Die Saiblingsfilets vorsichtig entgräten und in heissem Olivenöl der Hautseite kross anbraten. Knoblauch, Schalotte und Thymianzweige beigeben und die Fischfilets wenden. Die Butter beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen und langsam fertig braten. Servieren: Die Spargel mit der Sauce auf Teller verteilen, die Saiblingsfilets darauf anrichten und mit frischem Kerbel garnieren.