Mit Selleriepüree gefüllte Tomaten auf weisser Tomaten...

Selleriepüree:
Die Sellerieknolle fein würfeln und in einen Topf geben. Sahne
zufügen und beides zu Püree verkochen. Dabei immer wieder umrühren.
Mit einem Mixstab fein pürieren. Mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat
abschmecken, erhitzen, geschlagene Sahne unterheben und in die
ausgehöhlten Tomaten füllen.

Kräuterbutter:
Die zimmerwarme Butter und das Salz schaumig aufschlagen, mit dem
Weinbrand würzen. Die Kräuter fein hacken, ebenfalls zu der Butter
geben und weiterschlagen, mit Pfeffer abschmecken. Die Kräuterbutter
in Form von einer Rolle auf Papier spritzen, einwickeln und kalt
stellen, bis diese fest ist.

Weisse Tomatenschaumsauce:
Die gewaschenen und gevierteilten Tomaten (500 gr.) mit der
Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer in einen Mixer geben und fein
pürieren. Die aufgemixten Tomaten in ein Küchentuch geben und den
klaren Tomatensaft auffangen. Die Schalottenwürfel in heissem Rapsöl
mit dem feingehackten Knoblauch glasig dünsten. Mit dem klaren
Tomatensaft auffüllen und etwas einkochen lassen. Die Sahne zugeben
und mit dem Tomatenfond auf ein Drittel reduzieren lassen.
Mit einem Stabmixer die kalten Butterwürfel unterarbeiten. Zum Schluss
die geschlagene Sahne unterheben und mit Salz und weissem Pfeffer
abschmecken.

Fleischtomaten:
Die Tomaten an der Oberseite kreuzweise einschneiden, in kochendem
Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Haut abziehen, den
unteren Teil der Tomate abschneiden, den Strunk entfernen und die
Tomate aushöhlen. Den abgeschnittenen Teil beiseite legen, man braucht
ihn später als Deckel. Das Selleriepüree einfüllen und den Deckel
auf die Tomaten setzen. Die harte Kräuterbutter in Scheiben schneiden
und ein Stück auf jede Tomate legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200
?C solange garen, bis die Tomaten warm sind und die Butter zerlaufen
ist. Mit der weissen Tomatenschaumsauce servieren.

O-Titel:
Mit Selleriepüree gefüllte Tomaten auf weisser Tomatenschaumsauce
http://www.swr.de/weinberg/rezepte/2003/08/08/rezept.html