Seeteufel mit Orangeat und Weisswein-Mousseline

Seeteufel: Den Fisch entlang des Rückenknorpels einritzen, damit er sich beim Braten nicht verzieht. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf allen Seiten in Olivenöl anbraten. Die Rosmarinzweige und drei zerdrückte Knoblauchzehen dazu geben, mit Orangeat bestreuen. Den Fenchel in etwa ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden und zum Fisch in die Pfanne geben, etwa zehn Minuten braten. Der Fisch muss innen noch leicht glasig wirken. Kurz vor Ende der Garzeit die Kapern auf den Fisch geben und mit einem kleinen Schuss Balsamico ablöschen. Weisswein-Mousseline: Für die Sauce die Eigelb und den Wein in einer Schüssel schaumig schlagen. Im Wasserbad weiter schlagen, bis eine dicke Konsistenz erreicht wird. Aus dem Wasserbad nehmen und die geklärte Butter unter kontinuierlichem Schlagen einlaufen lassen. Mit Cayenne und Zitrone abschmecken und im Wasserbad warm halten, kurz vor dem Servieren die Schlagsahne unterziehen. Anrichten: Seeteufel mit Kapern, Orangeat und Fenchel auf Teller geben und Sauce dazu reichen.