Saiblingsroulade mit Kräuterschaum

Filets vom Fisch schneiden.

Die Fischfilets waschen und gut trockentupfen.

200 g Lachs fein würfeln und mit Schlagsahne, Eiweiss und Salz
vermischt tiefkühlen, bis die Flüssigkeit anzufrieren beginnt.

Den übrigen Lachs in fingerdicke Streifen schneiden.

Die eisgekühlten Zutaten im Mixer fein pürieren. Dabei das Gerät
öfters schütteln, damit sich die Zutaten gut mischen. Die Farce
abschmecken und kühl stellen.

Drei Stück Frischhaltefolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit
Salz bestreuen.

Jeweils zwei Filets dicht nebeneinander darauf legen. Mit Salz würzen.

Die Fischfarce halbieren, die Hälfte mit etwas Safran gelb färben
(gut aufrühren, wird angeblich noch gelber).

Rosa Farce auf die Filets streichen, am schmalen Ende dann ein paar
Basilikum- oder Spinatblätter drüber, darauf ein wenig gelbe Farce,
die Lachsstreifen jeweils auch auf das schmale Ende der Filets legen,
noch ein wenig gelbe Farce drauf.

Die Schwanzspitzen über den Lachs klappen und alles mit Hilfe der
Folie zu einer straffen Roulade rollen - wie ein Handtuch beim Strudel.
Frischhaltefolie darumwickeln, an den Spitzen eindrehen und festhalten.
Nun die Roulade mehrmals über die Arbeitsfläche rollen, bis sie
straff in der Folie sitzt.
Die Enden zubinden und die Roulade wie ein Bonbon in Alufolie
einwickeln.

Die übrigen Filets ebenso vorbereiten.

Wasser in einem Bräter aufkochen und die Rouladen darin knapp unter
dem Siedepunkt 20 Minuten pochieren.

Für den Kräuterschaum Joghurt und Kräuter mit dem Stabmixer
aufschäumen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Die fertigen Rouladen auspacken *) und mit dem Kräuterschaum
servieren.

*) Er hat sie noch eingepackt mit einem guten Messer (Elektro?)
aufgeschnitten und dann erst die Folie abgezogen.