Roux

Eine Roux wurde traditionell bei schwacher Hitze sehr langsam zubereitet, manchmal mehrere Stunden lang. Man kann die Garzeit aber auf wenige Minuten beschränken, wenn man sie mit der nötigen Sorgfalt auf sehr grosser Flamme zubereitet. Die Roux lässt sich vorbereiten und, mit Alufolie abgedeckt, im Kühlschrank aufbewahren. Vor Gebrauch auf Zimmertemperatur erwärmen. Für die Roux benötigt man zu gleichen Teilen Öl und Mehl. Das Öl in einer schweren Pfanne erhitzen. Wenn es sehr heiss ist, ein Viertel des Mehls darüber streuen und kräftig unterrühren, am besten mit einem Schneebesen mit langem Stiel. Nach und nach das restliche Mehl zugeben und weiterrühren, bis es die gewünschte Farbe angenommen hat. Die Mischung muss ständig leichte Blasen werfen. Eine helle Roux, bei grosser Hitze gerührt, braucht circa 2 Minuten, eine rotbraune circa 5 Minuten. Die besten Ergebnisse werden erzielt, wenn man die Temperatur unverändert hoch lässt und die Pfanne zwischendurch immer wieder für 30 Sek. vom Herd nimmt. Damit die Roux nicht anbrennt, muss man ständig kräftig rühren; angebrannte Roux ist bitter und unbrauchbar. Hinweis: Bei der Zubereitung Arme und Hände unbedingt mit langen Ärmeln und Baumwollhandschuhen schützen und einen langstieligen Schneebesen verwenden. Wenn Roux auf die Haut kommt, kann sie schwere Verbrennungen verursachen. -