Oktopus mit Marinierter Wassermelone

1. 3 1/2 Liter Wasser aufkochen und den Tintenfisch mit
Zwiebelvierteln, Knoblauch und Sellerie 1 Stunde und 30 Minuten
weichkochen. Bei 2 kleineren die Kochzeit um 20 Minuten verringern.
Falls der Oktopus dabei aufschwimmt, einfach mit einem Teller
beschweren. Anschliessend mit Kochwasser bedeckt auskühlen lassen. So
vorbereitet, hält er sich, gekühlt, 2 Tage.

2. Essig und 3/8 Teel. Sezchuan-Pfeffer in einem kleinen Topf einmal
aufkochen lassen und beiseite stellen. Wassermelone schälen,
Wassermelonenfleisch in 48 rechteckige Stücke schneiden - ca. 3 cm
lang und 0,5 cm breit -, in eine Schüssel geben und im Kühlschrank
bereithalten. Das restliche Wassermelonenfleisch mit dem Essig in einen
Blender geben und fein pürieren. Man erhält dadurch ca. 1 Liter
Flüssigkeit. Das ganze in einen Topf umfüllen, 1 Essl. Mirin
dazugeben, aufkochen und 30 min leise simmern lassen. Alle paar Minuten
die festen Bestandteile von der Oberfläche abschäumen.
Anschliessend die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in eine kleine
Schüssel seihen. Man sollte jetzt nur noch ca. 500 ml Flüssigkeit
haben. Diese mit Limonensaft und dem restlichen Pfeffer sowie etwas
Salz würzen, in eine Schüssel mit Eis stellen und schnell
herunterkühlen oder kurz in das Gefiergerät geben, dann über die
Wassermelonenstücke giessen und in den Kühlschrank stellen.

3. Restlichen Mirin in einem kleinen Topf aufkochen und auf die Hälfte
einreduzieren. Sojasauce und Bonitoflocken dazugeben und auf kleiner
Flamme 1 Minute köcheln lassen. Anschliessend in eine kleine Schale
abseihen und beiseite stellen. Tentakel vom Oktopus trennen, Kopf
anderweitig verwenden oder wegwerfen. Die purpurne Tentakelhaut mit
Küchenkrepp abreiben und trockentupfen. Tentakel anschliessend in eine
mittelgrosse Schale legen. Den Mirinsud bis auf 2 Essl. über die
Tentakel giessen. Das ganze gut vermengen.

4. Eine gusseiserne Pfanne mit einem Teel. Olivenöl sehr stark
erhitzen. Die Tentakel jeweils 45 Sekunden von jeder Seite anbraten.
Die gebräunten Seiten immer gleich mit etwas Salz bestreuen,
anschliessend in mundgerechte Stücke schneiden.

5. Wassermelonenstücke samt Wassermelonensud abseihen, Flüssigkeit
auffangen. Rukola und Shisostreifen in eine grosse Schale geben. 3
Essl. des aufgefangenen Wassermelonensuds mit den zurückbehaltenen 2
Essl. Mirinmarinade und dem restlichen Olivenöl verrühren und über
das Grün giessen, vermengen. Wassermelonenstücke und Tentakelstücke
dazugeben und unterheben. Salat auf Teller geben und mit Schnittlauch
bestreuen.