Mosaik von Wildente und Gänseleber

Gänseleber vorsichtig enthäuten und entsehnen. Einige Zeit mit
Portwein, Cognac, Zucker, Salz, Pfeffer und Muskat marinieren. Unter
dem Grill auf einem Blech leicht anschmelzen lassen und wieder kalt
stellen.

Wildenten würzen und im Backofen bei 220 Grad etwa 15 Minuten braten.
Herausnehmen und gut auskühlen lassen. mit einem scharfen Messer die
Haut von der Brust entfernen und das Brustfleisch waagerecht von der
Karkasse in dünne Scheiben schneiden. Nun eine Scheibe Entenbrust mit
Gänseleber belegen, Entenbrust auflegen, wieder eine Schicht
Gänseleber darauf legen und mit einer Scheibe Entenbrust abschliessen.
Im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.
Dann die Entenbrust längs in Scheiben schneiden, pro Person 4
Scheiben.

Bohnen waschen, putzen, in Rauten schneiden und in Salzwasser knackig
kochen. In Eiswasser abschrecken, gut abtropfen lassen. Für die
Marinade Schalottenwürfel, Olivenöl, Sherryessig, Sherry, Salz,
Pfeffer und Zucker vermischen. Die Bohnen mit der Marinade vermischen,
etwas durchziehen lassen und den Löwenzahn untermischen.

Die Hälfte der Kapstachelbeeren in Scheiben schneiden.

Entenbrustscheiben sternförmig auf den Teller legen. Bohnensalat und
Löwenzahnspitzen in die Mitte geben. Karstachelbeerscheiben dazwischen
stecken und je eine ganze Beere darauflegen. Zwischen die Scheiben
etwas gewürfeltes Madeiragelee geben.