Kleine Gewürzkunde - Pfeffer

Echter Pfeffer, ob schwarz, weiss oder grün, stammt von derselben Pflanze, einem bis zu 9 m hoch rankenden Kletterstrauch, ab. Für schwarzen Pfeffer pflückt man die unreifen, grünen Beeren, lässt sie ein paar Tage fermentieren und dann in der Sonne trocknen, bis sie schrumpelig und schwarz sind. Bei weissem Pfeffer bleiben die Beeren bis zur Rotfärbung am Strauch. Dann wässert man sie 8 Tage, entfernt das Fruchtfleisch und trocknet sie ebenfalls in der Sonne, bis sie gelblich weiss sind. Grüner Pfeffer wird unreif geerntet und (lose oder noch am Zweig) in Essig oder Salzlake oder auch durch Spezialtrocknung konserviert, manchmal auch gefriergetrocknet. Ab und zu sind auch die frischen Zweige im Handel. Schwarzer Pfeffer würzt besonders scharf und leicht brennend, etwas milder der weisse, und der grüne ist äusserst mild, mit vollem Aroma Getrockneter Pfeffer sollte immer frisch gemahlen oder zerstossen werden, da sich sein Aroma nach dem Zerkleinern extrem schnell verflüchtigt. Ganze Beeren dagegen bleiben jahrelang schön würzig. Weitere Scharfmacher Beim rosa Pfeffer handelt es sich nicht um echten Pfeffer, sondern um die Samen einer pfeffer-verwandten Pflanze. Er schmeckt süsslich-würzig, leicht scharf. Auch der Szetchuan-Pfeffer ist kein echter. Die getrockneten roten Kapseln stammen vielmehr von einem chinesichen Baum und werden vor der Verwendung geröstet, um ihre intensive Schärfe voll zu entfalten. Obwohl Cayennepfeffer als schärfster von allen gilt, ist auch er kein Pfeffer, sondern Gewürz-Paprika, zu denen die zu Cayenne vermahlenen Chilischoten botanisch gehören. Die ganzen Schoten werden ausserdem frisch getrocknet und eingelegt verwendet, mal in Grün und mal in Rot.