Kalbsrollbraten "Förster Klipstein"

Das Kalbfleisch vom Metzger in eine dünne, rechteckige Scheibe schneiden lassen. Die Fleischscheibe beidseitig mit Salz und Pfeffer einreiben. Für die Füllung den Speck sehr fein würfeln, Knoblauch reiben, Zwiebel kleinhacken, Champignons und Pfifferlinge vierteln. Diese Zutaten mit geriebenem Käse, dem hartgekochten, gehackten Ei, den geriebenen Nusskernen, den Rosinen, Salz, Pfeffer, Semmelbrösel und dem rohen Ei zu einer dicken Farce verarbeiten und auf das Fleisch streichen. Nun das Fleisch aufrollen (am besten auf einer Alufolie oder einem Küchenhandtuch) und mit Faden zu einer Rolle binden. Anschliessend etwas Pflanzenfett in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Rolle rundrum kräftig anbraten. Dann den Rotwein zugeben und vollkommen einkochen lassen. Die geschnittenen Tomaten zugeben, mit Salz, Pfeffer und Thymian bestreuen, Deckel auflegen und ca. 60-70 Minuten dünsten. Zwischendurch ein- bis zweimal wenden. Den fertigen Braten etwa 15 Minuten rasten lassen, dann in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, auf eine flache Pfanne legen und aufheizen, etwas vom Sud darübergiessen und mit dem Cognac flambieren. Nicht ausbrennen lassen, vorher mit dem Deckel ablöschen. Den Sud durchpassieren und mit saurer Sahne verfeinern. Braten mit halben Walnüssen und Petersilie garnieren. Dazu Reis und grüner Salat oder Chicoree. Revierförster Klipstein lebte in Darmstadt im Forsthaus Böllenfalltor. Dieser Rollbraten wurde zu seiner Erinnerung konzipiert.