Kalbsbraten Parma mit Kartoffelgratin

100 Minuten, aufwändig Für die Fülle: Jungzwiebel mit Olivenöl in der Pfanne anschwitzen. Spinat dazugeben und dünsten, danach herausnehmen und grob hacken. Mit den Eiern, Brösel und Käse in einer Schüssel vermischen. Den gehackten Estragon dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Fleisch auslegen, mit dem Parma-Schinken belegen und die Fülle aufstreichen. In das Schweinsnetz wickeln. Öl in einer grossen Pfanne erhitzen und das Fleisch rundum anbraten. Geschnittenes Suppengemüse in die Pfanne geben, bei 180 °C ca. 75 Minuten im Rohr garen. Während der Bratzeit immer wieder Wein und Suppe zugiessen. Ab und zu Zitronensaft darüberträufeln. Zum Schluss Sauce durch ein Sieb passieren und diese mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für das Gratin: Die geschälte Kartoffeln in gleichmässige Scheiben (ca. 3 mm dick) schneiden. Milch und Obers vermischen. Eine flache und feuerfeste Form mit der Knoblauchzehe ausreiben und mit Butter ausstreichen. Die Kartoffeln einlegen, mit der Milch-Obers Mischung übergiessen mit dem Käse bestreuen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C ca. 30 Minuten (je nach Stärke) backen. Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce auf vorgewärmten Teller anrichten, Kartoffelgratin dazu servieren. Getränk: Grüner Veltliner Der Ott 2003, Weingut Ott, kräftiger Weisswein