Hummer auf Rucola mit Cognac-Mayonnaise

Hummersalat: Salzwasser mit etwas Kümmel zum Kochen bringen. Die Hummer in das sprudelnde Kochwasser geben und sieben bis zehn Minuten kochen. Anschliessend die Hummer in kaltem Wasser auskühlen lassen. Die Hummerschwänze mit einer Drehbewegung vom Oberkörper trennen und der Länge nach halbieren. Das Hummerfleisch entnehmen. Die Hummerscheren mit einem schweren Messerrücken anschlagen, die Panzer aufbrechen, das Fleisch herauslösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Mayonnaise: Den Pfirsich evtl. blanchieren, häuten und entsteinen. Tomaten blanchieren, häuten und entkernen, beides würfeln. Das Eigelb verrühren, das Sonnenblumenöl erst in Tropfen, dann in dünnem Strahl dazugiessen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen unterschlagen. Pfirsich- und Tomatenwürfel unterheben. Mit Cognac, Wermut, Ketchup, Salz und Pfeffer würzen. Rucolasalat_ Öl, Balsamico, eine Prise Zucker, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren. Rucola in mundgerechte Stücke schneiden, mit der Sauce mischen. Erst kurz vor dem Verzehr das Hummerfleisch mit dem Rucolasalat und der Mayonnaise mischen. Alles noch einmal leicht salzen, pfeffern und servieren. Baguette und Champagner passen ideal dazu. Eigelb und Öl für die Mayonnaise müssen Raumtemperatur haben.