Geschnetzeltes mit Thymian dazu Kartoffel- Bohnengemüse und weißer Pfefferschaum

Den Lammrücken oder die Lammfilets vom Metzger zuputzen lassen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in Streifen schneiden. Die Zwiebel fein würfeln. Die Kartoffeln schälen und mit einem Kugelausstecher kleine Kugeln aus den Kartoffeln ausstechen. Die Kartoffelkugeln in Salzwasser weich garen, abschütten und bereitstellen. Die Bohnen putzen und in 2-3cm lange Stücke schneiden. Die Bohnen in wenig Salzwasser weich dünsten und mit den Kartoffeln in einem Topf bereitstellen.

Die Schalottenwürfel und die Pfefferkörner in einer Stielkasserolle mit etwas Butterschmalz anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen, Gemüsebrühe dazu geben und aufkochen lassen. Die Sahne in die kochende Flüssigkeit einlaufen lassen, den Pfefferschaum 10 Minuten ziehen lassen und dann durch ein Sieb abpassieren und zum anrichten warm beiseite stellen.

Die Fleischstreifen in einer Pfanne mit dem restlichen Butterschmalz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Portwein glasieren.

Das Gemüse mit etwas Butter warm schwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf gewärmten Tellern anrichten. Den Pfefferschaum mit der restlichen kalten Butter schaumig aufmixen, ebenso abschmecken. Das Fleisch zum Gemüse anrichten und das Geschnetzelte mit dem Pfefferschaum beträufelt und mit einem Thymianzweig dekoriert servieren.