Geschmorte Kaninchenkeule in Barolo-Sauce

Suppengrün und Zwiebel putzen, würfeln und zusammen mit Lorbeerblättern, Rosmarin, Knoblauchzehen, Salbei, Wacholderbeeren und Piment in eine grosse Schüssel geben. Kaninchen kalt abspülen, trockentupfen und dazugeben. Mit dem Rotwein begiessen und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen. Öl und Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Kaninchenkeulen aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Keulen mit Salz und Pfeffer würzen und im heissen Fett von allen Seiten braun anbraten. Etwas Marinade dazugiessen und die Keulen mit je einer Scheiben Schinken bedecken. Bräter schliessen und bei mittler Hitze 35-40 Minuten schmoren lassen, dabei nach und nach restliche Marinade dazugiessen. Keulen herausnehmen und warm halten. Rosmarin, Salbei, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter aus dem Bratenfond entfernen und den Fond mit dem Schneidstab des Handrührers pürieren. Sauce bei mittlerer Hitze im offenen Topf etwa 5 Minuten einkochen lassen. Tomatenmark, Kapern und gehackte Oliven dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce zu den Keulen reichen. Dazu: Möhrchen in Vino Santo geschmort und Bandnudeln oder italienisches Fladenbrot.