Gefüllter Knurrhahn Mit Fenchel-Tarte

Das Schweinenetz unter fliessendem Wasser vorsichtig reinigen. Schwarze Oliven, Kapern, Sardellen, Olivenöl, geriebenes Brot, Ei und die Hälfte der Kräuter in der Küchenmaschine fein pürieren. Den Fisch entgräten. Innen und aussen salzen und pfeffern und mit dem Püree füllen. In das Schweinenetz einschlagen und in der heissen Pfanne kurz anbraten. Für 8 Minuten bei 190 Grad in den Ofen geben. Den Fenchel und die Schalotten in feine Streifen (Julienne) schneiden. Die Julienne mit dem Olivenöl und dem Honig gardünsten. Salzen und pfeffern. Blätterteig auf einer bemehlten Arbeitsflächen auf ca. 5 mm ausrollen. Mit einem Ausstechring ca. 7-8 cm grosse Teigblättchen (3 pro Person) ausstechen und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Auf ein Blech mit Backpapier setzen und bei 200 Grad ca. 8 Minuten backen. Die fertig gebackenen Blätterteig-Törtchen mit je einem gehäuften Teelöffel Julienne belegen und obenauf ein Klecks Creme fraiche und ein Fenchelzweiglein geben. Für die Sauce Butter in einem Topf zerlassen und fein geschnittene Schalotten darin andünsten. Mit Wein, Wermut und Fond ablöschen und ca. 5-7 Minuten um die Hälfte einkochen. Salzen und pfeffern. Den Safran und die Creme fraiche dazu. Mit dem Zauberstab aufschäumen . Mini Fenchel der Länge nach vierteln. In einer beschichteten Pfanne mit der Butter und dem Zucker ca. 3 Minuten bissfest braten. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen. Knurrhahn als Ganzes präsentieren. 3 x 4 cm dicke Tranchen pro Person schneiden und in die Mitte des Tellers plazieren. Abwechselnd dazu die Fenchel-Tartes setzen. Den Fisch mit Sauce überziehen. Fenchel anlegen und servieren.