Gefüllter Kaninchenrücken an Aceto-Balsamico-Sauce

Den Kaninchenrücken ausbeinen. Die Eierschwämmli putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten fein hacken und in Butter andünsten. Die Eierschwämmli dazugeben und mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pilze auf ein Sieb geben, die Flüssigkeit auffangen und stark reduzieren. Die Pilze damit vermischen und erkalten lassen. Den Kaninchenrücken mit den Basilikumblättern auslegen und die Pilzmasse mit der gehackten Petersilie und den Thymianblättchen daraufgeben. Das Ganze ins Schweinsnetzli einschlagen und mit einer Küchenschnur binden. Den Rücken während 20 bis 25 Minuten bei 190 Grad im Ofen braten. Den Braten im Ofen öfters begiessen. Inzwischen, die Bratensauce um die Hälfte einkochen, mit dem Aceto Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas kalter Butter aufmontieren. Dazu: Polenta, Rosmarinkartoffeln, Nudeln.