Gefüllte Gans mit Wirsingravioli und Maultaschen

Gans: Zwiebel und Äpfel in feine Streifen schneiden und mit dem gerupften Beifuss und Majoran vermengen. Die gewaschene und abgetrocknete Gans damit füllen, zunähen, von aussen salzen und pfeffern. Bei 150 bis 160 GradC im Backofen 2,5 bis 3 Stunden braten. Alle 30 Minuten mit Wasser und der entstehenden Flüssigkeit übergiessen. Die letzte halbe Stunde Ofen auf 250 GradC hochstellen. Für die Sauce Gänseknochen anrösten, das zerkleinerte Gemüse später mitrösten. Anschliessend mit Wasser bedecken, Gewürze zufügen und einmal aufkochen lassen. 1 bis 1,5 Stunden leicht köcheln lassen. Passieren, entfetten und um 2/3 reduzieren. Maultaschen: Sechs der Eigelb und ein Vollei mit Olivenöl und Salz verrühren, etwa 20 Minuten stehen lassen. Mehl und Griess vermischen, zusammen mit den Eiern verkneten. Eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. 15 Minuten lang verkneten und zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Die Kartoffeln waschen und in Salzwasser mit etwas Kümmel abkochen. Pellen, durch ein Sieb streichen. Mit dem Eigelb und der Creme fraiche vermischen, mit den Gewürzen abschmecken. Auskühlen lassen. Kräuter dazu geben. Maultaschenteig auf 2 mm ausrollen. Längsseits in zwei Hälften teilen. Beide Hälften mit Eigelb bestreichen. Die Füllung häufchenweise auf einem der Teigstreifen alle 2 cm verteilen. Den zweiten Teigstreifen auflegen, die Ränder andrücken. Mit dem Teigrad die Maultaschen rechteckig ausrollen. In kochendem Salzwasser 5 bis 7 Minuten garen. Wirsingravioli: Zwölf hellgrüne Wirsingblätter aussuchen, den Strunk entfernen, im Salzwasser blanchieren. Abschrecken, auf ein trockenes Tuch legen. Den restlichen Wirsing in feine Streifen schneiden, in Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, kaltstellen. Die Wirsingmasse mit der Farce binden und zum Füllen der Wirsingblätter verwenden. Als Wein dazu empfiehlt sich ein kräftiger Spätburgunder.