Gebratener Spargel In Orangenbutter (Vorspeise)

Den Spargel schälen und in zirka 5 cm lange, schräge Scheiben schneiden. Von den Schalen mit Wasser, Salz, Zucker, Butter und dem Weissbrot einen Fond kochen. Die Orangen mit einem Zestenreisser zisilieren und auspressen. Für die Sauce aus 20 g Zucker und etwas Butter einen Karamel herstellen. Mit dem Weisswein ablöschen und mit Spargelfond und 250 ml Orangensaft auffüllen (auf ein Sechstel einkochen lassen). Die restliche Butter einmixen und die blanchierten Orangen-Zesten zugeben. Den Spargel in heissem Olivenöl anbraten und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Nun auf halber Stufe fertigbraten. Sauce nochmals aufmontieren und eventuell mit Salz nachschmecken. Einen Saucenspiegel auf dem Teller anrichten und den gebratenen Spargel fächerförmig auflegen.