Gebratener Lachs mit Spinat und Sauce Hollandaise

Die Schalotte schälen, würfeln und mit Weißwein, Wasser, Essig, Petersilie, Estragon und Lorbeerblatt sowie den Pfefferkörnern aufkochen und auf die Menge von 3-4 Eßlöffel einkochen lassen. Die vorbereitete Reduktion durch ein Sieb in eine Wasserbadschüssel passieren.

Die Butter für die Sauce Hollandaise erhitzen, zum Schäumen bringen und bis zu einem leichten Braunton klären. Die Butter neben dem Herd temperieren lassen.

Die Eigelbe zur lauwarmen Reduktion in die Wasserbadschüssel geben und über kochendem Wasser aufschlagen. Wichtig ist hiebei das zügige und regelmäßige Schlagen in Achterform, das Ansetzen der Masse sollte vermieden werden, die Eiermasse darf nicht zu starker Hitze ausgesetzt sein, damit das Ei nicht gerinnt.

Die Eiermasse muß eine cremige, schaumige, schlagsahneähnliche Konsistenz erreichen. Die Masse neben dem Herd bereit stellen.

Die Zwiebel schälen und fein würfeln, die Zwiebelwürfel in der Butter anschwitzen, den fein geschnittenen Knoblauch dazu geben und mitschwitzen. Den sauber gewaschenen und von groben Strünken befreiten Spinat dazu geben und mit Deckel 3 Minuten stark kochen lassen. Den Spinat mit dem Stabmixer aufmixen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und bereit stellen.

Den Lachs säubern und trocken tupfen, in einer Pfanne beidseitig kräftig anbraten und zum gewünschten Gargrad durchziehen lassen.

Den Lachs auf einem vorgewärmten Teller anrichten, die Sauce Hollandaise dazu nappieren, eine Nocke vom vorbereiteten Spinat dazu setzen und servieren.