Frikadellen v. Wildreis mit Senfkörnern, Sauerrahm u. Lachs

Den Wildreis über Nacht in Wasser einweichen. Schalotte in einem Topf mit Olivenöl anschwitzen, Staudensellerie, Champignons und den abgeschütteten Reis zugeben. Kurz anschwitzen und mit 300 ml Wasser aufgiessen. Mit Salz und einem Thymianzweig würzen und mit geschlossenem Deckel den Reis ca. 45 Minuten bei 180 Grad im Ofen garen. Anschliessend die Olivenwürfel unterheben. Die Reismasse leicht abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Brotwürfel in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Unter die Reismasse Ricotta und Ei mischen. Brotwürfel und Parmesan zugeben und aus der Masse kleine Frikadellen formen. In einer Pfanne mit Öl die Frikadellen von beiden Seiten braten. Für die Senfsauce Senfsaat, Estragonsenf, Honig, 30 ml Wasser, Essig und Kerbel gründlich vermengen. Dann mit einem Schneebesen langsam das kalt gepresste Olivenöl einrühren, bis die Sauce bindet. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Creme fraiche mit einem Spritzer Zitronensaft, einer Prise Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Den Lachs in dünne Scheiben aufschneiden. Die Wildreisfrikadellen mit dem Lachs anrichten, Senfsauce und Sauerrahmcreme dazugeben.