Capuccino vom Sepia im Eigenen Sud

1 Stunde, fA¼r Ehrgeizige Sepien unter flieAYendem Kaltwasser waschen, mit KA¼chenpapier trocken tupfen und in Streifen schneiden. Schalotten und Knoblauch schA#len, fein schneiden. Stangensellerie putzen und kleinwA¼rfelig schneiden. Tomate kreuzweise einschneiden, kurz in heiAYem Wasser blanchieren und abschrecken. Schale abziehen, vierteln, entkernen und in kleine WA¼rfel schneiden. In einer Pfanne OlivenA#l erhitzen, Schalotten, Knoblauch und Sellerie darin anschwitzen. Sepien zugeben und mit WeiAYwein ablA#schen. Sepiatinte zugieAYen und die Sepien mindestens 40 Minuten lang schmoren, bis sie weich sind. Nach Bedarf etwas GeflA¼gelfond zugieAYen, zum Schluss sollte der Sud dickflA¼ssig sein. Dann TomatenwA¼rfel, Petersilie und Thymian einrA¼hren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. FA¼r den Kartoffelschaum: Die Kartoffeln schA#len, vierteln und in Salzwasser weich kochen. Abseihen und noch heiAY durch die Kartoffelpresse drA¼cken. Kartoffelmasse in eine SchA¼ssel geben und mit den restlichen Zutaten gut vermischen. In eine Espuma-Flasche fA¼llen, 3 Patronen einschrauben und die Flasche im Wasserbad warm stellen. Das Sepia-Ragout in GlA#ser fA¼llen und mit dem Kartoffelschaum nappieren. GetrA#nk: Sauvignon 2004, Albino Armani, fruchtiger WeiAYwein