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Arista mit Lauwarmem Tomaten-Bohnen-Ragout

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Rezept für
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Portionen

TOMATEN-BOHNEN-RAGOUT

MengeZutat
300gGetrocknete weiße Bohnen Getrocknete weiße300
70gSchalotten, 70
2Knoblauchzehen 2
2Chilischoten, rot und grün rot grün gemischt2
450gTomaten 450
5Glatte Petersilie 5
5ELOlivenöl 5
1ELTomatenmark 1
Zucker
8ELGeflügelfond 8
8ELWeißer Aceto balsamico Weißer Aceto8
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Salz und Pfeffer aus der Mühle

ARISTA

MengeZutat
3Knoblauchzehen 3
2Zweige Rosmarin 2
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Salz und Pfeffer aus der Mühle
10ELOlivenöl 10
2kgSchweinecarre mit Knochen, (Fleisch im Stück; auslösen lassen, auch; den Knochen vom; Fleischer mitgeben; lassen)2
800kl. Stkmehlig kochende Kartoffeln800
1Stiel Glatte Petersilie 1

AUSSERDEM

MengeZutat
Küchengarn
in
  1. Für das Tomaten-Bohnen-Ragout die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen.
  2. Das Einweichwasser abgiessen. Bohnen mit frischem Wasser bei mittlerer Hitze 1-1 1/2 Stunden leise kochen lassen, bis sie weich sind. In der Zwischenzeit Schalotten und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Chili entkernen und in feine Würfel schneiden. Tomaten überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in 1/2 cm grosse Würfel schneiden. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Bohnen in ein Sieb schütten und abtropfen lassen 3. Olivenöl erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Tomatenmark und 1 Prise Zucker zugeben und 1/2 Minute mitrösten. Mit Fond und Essig ablöschen und einmal aufkochen lassen. Warme Bohnen, Chili und Tomaten zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie zugeben.
  3. Während die Bohnen kochen, für die Würzmischung der Arista die Knoblauchzehen fein hacken. Von den Rosmarinzweigen 1 El Nadeln abzupfen und fein hacken. Knoblauch und gehackten Rosmarin salzen und pfeffern und mit 5 El Olivenöl verrühren. Das Fett vom Schweinecarre mit einem scharfen, spitzen Messer 3-4 mm tief einschneiden. Fleisch salzen und pfeffern. Fleisch rundherum mit der Würzmischung einreiben und mit der eingeschnittenen Seite nach oben auf den Knochen legen. Die restlichen Rosmarinzweige auf das Fleisch legen und alles mit Küchengarn auf dem Knochen festbinden. Das restliche Olivenöl erhitzen und den Braten mit der Fleischseite nach oben in den Bräter setzen. Im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 170 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) 1 1/2 Stunden braten.
  4. Die Kartoffeln schälen und längs halbieren. Nach 45 Minuten Garzeit die Kartoffeln zum Braten geben und die restlichen 45 Minuten mitgaren. Dabei mehrmals Braten und Kartoffeln mit dem austretenden Fleischsaft begiessen. Schweinecarre vom Knochen nehmen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit den Kartoffeln und dem Tomaten-Bohnen-Ragout auf einer Platte anrichten. Mit abgezupften Petersilienblättern dekorieren.

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