Prosit :-) aus Wien

traviata37 · Anmeldedatum: 01.01.1970 Beiträge: 1

Hallo,

ich bin seit heute neu im Forum und habe auch gleich eine Frage und hoffe, dass mir jemand von euch weiterhelfen kann.

Ich habe zur Weihnachten eine gußeiserne Bratpfanne bekommen. Gleich vorweg: ich habe sie mir gewünscht und war superhappy, dass ich sie auch bekommen habe.
Doch das Kochen mit der Pfanne ist natürlich ganz anders als mit einer "normalen" beschichteten Pfanne, wo fast kein Fett zum Einsatz kommt.

Also jedenfalls habe ich jetzt 2x damit gekocht: beim ersten Mal habe ich scheinbar zu wenig Fett verwendet, weil das Fleisch komplett hell war. Heute habe ich wieder damit gekocht - es war schon um einiges besser, doch diesmal habe ich zuviel Fett genommen. Jetzt bin ich halt ein wenig ratlos, wie ich das richtige Maß bekomme. Normalerweise habe ich wirklich ein sehr gutes Auge dafür.

Wer kann mir weiterhelfen, damit ich es schaffe mit dieser Pfanne richtig gut zurechtzukommen und mir Tipps zu geben, wie ich mit der Fettzugabe (Öl, Butter, ...) umgehe.

Was kann ich alles noch so - außer Steaks (was der Grund für diese PFanne war) - darin machen? Rezepte sind auf meiner Seite gerne willkommen. Ich kann als "Gegenleistung" gerne einige Tipps zum Thema Backen oder Restekochen geben.

Liebe Grüße aus Wien und schon heute ein Prosit Neujahr.
traviata

ThomasSixt · Site Admin Anmeldedatum: 27.06.2006 Beiträge: 1008

Hallo traviata,

gratuliere zu Deiner Pfanne - bei Gusseisen gibt es einiges zu beachten:

1. Nach dem ersten Auswaschen der Pfanne und trocken Reiben, das Sonnenblumenöl in die Pfanne geben und 10-15 Minuten auf dem Herd bei mittlerer Hitze aufstellen lassen. Die Pfanne dann erkalten lassen und einfach ausreiben.

2. Nach etwa 10-15 Anwendungen mit etwas mehr Fett bildet sich auf der Pfanne eine Patina, dann lässt sich grundsätzlich gut braten, aber nur, wenn du die Pfanne nicht mehr mit Spülmittel abwäschst. Also am besten mit heißem Wasser abspülen und gleich wieder mit etwas Öl einreiben - da die Pfanne sonst rostet.

3. Im Prinzip sind Gusspfannen und Eisenpfannen nur dann wirklich sinnvoll, wenn diese ständig verwendet werden. Warum? Ganz einfach - die Pfanne sollte immer leicht geölt oder gefettet sein - weil schon wenig Feuchtigkeit zu Verrostung führt. Wenn aber die Pfanne eingeölt ist und nur einmal im Jahr verwendet wird, dann wird das Öl oder Fett ranzig und die Pfanne muss doch wieder mich Spülmittel gewaschen werden. Was dann ein ständiges Ankleben des Bratgutes zur Folge hat.

Also hier die Lösung: Die Pfanne bitte häufig verwenden und immer nachfetten bzw. nach dem waschen einölen.

Der Vorteil der Gusspfanne oder Eisenpfanne ist die hohe Hitzeübertragung - und Speicherung. Trau Dich also bei Fleisch ruhig anfangs mit der Hitze - und reduziere erst die Hitze nach dem Wenden des Fleisches. Grundsätzlich sollte sich, bevor Fleisch gewendet wird, eine Kruste gebildet haben - d. h. wenn das Fleisch bei hoher Hitze angebraten wird, dann ziehen sich die Poren zusammen und an der Oberfläche des Fleisches bildet sich eine Bratenkruste. Dann löst sich das Fleisch von selbst und bleibt nicht in der Pfanne kleben.

Also Pfanne aufheizen, Öl in die Pfanne, trocken getupftes und kurz vor dem einlegen gewürztes Fleisch einlegen, braten lassen. Nach 3-5 Minuten kann das Fleisch gewendet werden, es sollte schön brutzeln, darf ein wenig rauchen, aber nicht zu viel - ansonsten Hitze reduzieren. Keinesfalls sollte Schaum aus dem Fleisch austreten, dann kochst Du das Fleisch, die Hitze ist dann zum braten zu gering - Fleisch ist dann sehr hell und leider meistens zäh.

Beim braten von Fisch ist mit der Gusspfanne folgendes zu beachten:
Fisch muss grundsätzlich kurz in Mehl gewendet werden, dann in der erhitzten Pfanne mit Butterschmalz oder ÖL gebraten werden. Zahlreiche Versuche ohne Mehl sind immer fehlgeschlagen. So zum Beispiel beim Zander mit Haut oder Forelle. Ohne Mehl bleibt die Haut immer an der Pfanne kleben, mit Mehl kann sich eine Bratenkruste bilden und der Fisch lässt sich problemlos braten und wird auch optisch sehr schön. Das gleiche gilt übrigens auch für Edelstahlpfannen.

Gut zurück zu Deiner Frage - Anfangs etwas mehr hitzebeständiges Öl oder Butterschmalz verwenden, wenn Du die Pfanne immer nach Reinigung mit etwas Öl einreibst (nach der Reinigung) brauchst dann im Laufe der Zeit weniger Fett.

Beschichtete Pfannen sind aus meiner heutigen Erfahrung bei richtiger Anwendung sicher etwas besser, angenehmer und leichter im Handling. Dennoch besitze auch ich eine schöne Gusspfanne und ich möchte die Steaks aus dieser Pfanne nicht vermissen.

Ich hoffe ich konnte Dir weiterhelfen - schreib mir doch zurück, ob Du zurecht kommst, ansonsten wünsche ich Dir einen guten Rutsch und ein tolles Jahr 2008!

Gruß vom Chefkoch Thomas Sixt