Noch mal...Innereien, bäh?!

perle · Anmeldedatum: 01.01.1970 Beiträge: 67

Hallo!

Möchte noch mal auf dieses wohl ungewohnte Thema kommen...und würde mich sehr über Anregungen von Euch freuen!

Habe kürzlich im Migros neben Hühnerherzen auch Putenmägen gefunden.
Was macht man denn damit???
Und noch eine Frage: Wenn mein Schatz und ich in Frankreich sind, essen wir manchmal Salat mit "Gesière´" . Welcher Teil von welchem Tier ist das? Und wie bereitet man das zu? Ich habe das noch in keinem meiner Kochbücher gefunden, liebe es aber sehr. Wie haben das nun schon mal im Supermarché gekauft...die Zubereitung ist völlig in die Hose gegangen: zäh, knorpelig, unschmackhaft.Mist.

Zu Hülf!

perle

ThomasSixt · Site Admin Anmeldedatum: 27.06.2006 Beiträge: 879

Hi Perle,

ja das Thema ist irgendwie untergegangen,

Idee für Deine Innereien - Rezept für Hühnerherzen und Putenmägen:
Die Innereien am besten kurz anbraten, raus aus der Pfanne. Wurzelgemüse fein gewürfelt sowie Zwiebel anrösten - Tomatenmark - Innereien wieder dazu, Portwein ablöschen, Kräuter dazu, mit Bratensaft aufgießen und weich schmoren.

Mit etwas Butter verfeinern - sollte eine feine Sache werden.

Probier es doch mal aus und melde dich dann dazu...

Gruß Thomas Chefkoch Sixt
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perle · Anmeldedatum: 01.01.1970 Beiträge: 67

Danke, Thomas für das Rezept!

Noch eine Frage: Wie viel Zeit wird das Weichschmoren ungefähr dauern?
Und: Reduzier ich das Ganze und mach ne schöne Salaterei dazu oder welche Beigaben würdest Du vorschlagen?

(ungeduldige) perle

ThomasSixt · Site Admin Anmeldedatum: 27.06.2006 Beiträge: 879

Hi Perle,

wird schon eine Stunde brauchen, einfach Deckel drauf mit einem Spalt offen, sollte so ganz leicht dahin köcheln. Evtl. muss noch etwas Flüssigkeit dazu.. siehst ja dann eh.

Passende Beilagen für mich:
Polenta, Polentina,
Kartoffeln,
Semmelknödel,
Brezenknödel,
Kartoffelknödel,
Fingernudeln,

natürlich auch Pasta.

Na-- was meinst? Salat würde ich eher als Vorspeise machen - zum geschmorten auf jeden Fall Preiselbeeren reichen.

Gruß Thomas
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Abraxas3344 · Verfasst am: 01.07.2008, 20:00 Titel: Ragout vom Rinderherz

..... Die Freunde kräftiger Speisen werden sich jetzt alle Finger lecken, denn hier gehts um das Fleisch mit dem wohl kräftigsten Aroma: Rinderherz.

Wer das von vornherein verteufelt und anlehnt, hat noch nie den würzigen Geschmack gespürt.

Meine Anregung wird - wie ich es eigentlich IMMER mache - ohne Mengenangaben sein, denn jeder entscheidet schließlich selbst, wieviel er von welcher Zutat braucht.

Also, los gehts:

Ein Stück Rinderherz waschen, Blutreste und Adern entfernen,in gabelfreundliche Würfel schneiden und KRÄFTIG in gutem Öl anbraten.

Kleingewürfelte Zwiebeln und - je nach Geschmack - zum Ende der Anbratphase Knoblauch dazugeben.

Mit Brühe ablöschen. Wer eine besonders feine Soße haben will, löscht mit Wasser ab und gibt zwei Esslöffel Jus dazu (Jus ist eine geleeartig eingedickte Soßengrundlage aus Kalbs - oder Rinderknochen, Suppengrün und verschiedenen Gewürzen).

Würzen mit Salz, Pfeffer und Majoran.

Ich verzichte hier absichtlich auf meine Lieblings-Soßen-Zutat Rotwein, weil ich hier den kräftigen Geschmack des Fleisches betonen möchte.

Das Ganze bei zugedecktem Topf (oder im SKT) gut zwei Stunden schmoren (Rinderherz ist sehr zäh, deshalb lange Schmorzeit).

Die Flüssigkeit ab und zu auffüllen mit Brühe (entfällt im Schnellkochtopf).

Wenn das Fleisch weich ist, die Soße mit Schmand binden. Alternativ kann man auch Flocken von geeister Butter nehmen. Oder - nach Großmutters Art - etwas Mehl in kaltem Wasser auflösen, in das Ragout geben und noch kurz aufkochen.

Dazu passen Salzkartoffeln, Stampfkartoffeln oder Pellis. Ein feines Buttergemüse rundet das Gericht ab.

Es gibt natürlich auch viele Alternativen zu meinem Grundrezept. Ein Rotweinsoße passt hervorragend dazu. Oder nach dem Ablöschen getrocknete Pilze mit in das Ragout. Oder.... oder... oder.....

Und ich kann jedem, auch dem ärgsten Nörgler, versprechen, dass DAS schmeckt!

Gruß

Abraxas

perle · Anmeldedatum: 01.01.1970 Beiträge: 67

Hallo Rabe,

das hört sich ja voll lecker an!
Ist das fertige Gericht dann von der Konsistenz her eher wie ...Goulasch oder mürber oder wie???Undfür wieviele Esser reicht ein Herz?

Danke fürs Rezept,
gruß,
perle

Abraxas3344 · Verfasst am: 02.07.2008, 19:25 Titel:

Hallo, Perle,

ja, wieviel Fleisch rechnet man wohl pro Person? Ich weiß es nicht genau, aber so um die 200 Gramm sollten es schon sein. Rinderherz bekommt man in Stücken, meistens so ein halbes Pfund schwer.

Bei mir ist die Konsistenz meist so wie bei deutschem Gulasch. Also mit einer schönen, sämigen Soße. Man sollte also die Konsistenz des Ragouts schon vom Natokitt unterscheiden können..... Laughing

Gruß

Abraxas

ThomasSixt · Site Admin Anmeldedatum: 27.06.2006 Beiträge: 879

lecker, lecker, mehr fällt mir dazu im Moment einfach nicht ein - wenn das so weiter geht mit diesen tollen Rezepten, dann werden wir noch Geschichte machen - weil unsere Rezepte auch wirklich schmecken!

Bitte bitte weiter so Ihr lieben...

Gruß Thomas
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Abraxas3344 · Verfasst am: 03.07.2008, 19:44 Titel:

Tja, großer Meister.

Auch freche Raaaben können manchmal ein ganz klein wenig nützlich sein.

Mit einem "Habe die Ehre, Herr Hofkoch", verbeuge ich mich und wünsch einen wunderschönen Aaaaaabend.

Gruß

Abraxas

ThomasSixt · Site Admin Anmeldedatum: 27.06.2006 Beiträge: 879

Ach was, sei net so bescheiden, bei den texten die Du da so auftischst, denke ich dass Du sehr gut kochen kannst...

Außerdem freut es mich, wenn Du viele Tipps von Dir gibst, beim Kochen bleiben wir ja das ganze Leben "Lehrlinge"!

Gruß und auch einen schönen Abend Dein Thomas
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