Mayonnaise Rezepte und andere kalte Saucen - klassische Saucenableitungen

Kalte Grundsaucen und Ableitungen

Auf Basis von Mayonnaise werden in der klassischen Küche verschiedene kalte Saucen hergestellt.

Mayonnaise ist eine Vermischung bzw. Emulsion von Pflanzenöl, Hühnereigelb, Zitrone oder Essig und Salz. Durch kontinuierliches Rühren wird aus den Zutaten eine Mayonnaise zubereitet.

In der Fusionsküche wird heute gerne Sojasauce als Salzersatz verwendet.

Wer auf Mayonnaise verzichten möchte, verwendet eine weiße Grundsauce auf Basis von Sauerrahm und Creme Fraiche, abgeschmeckt mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Cayenne Pfeffer.

Rezept Basis kalte weiße Sauce oder Dip

Bei kuhmilchfreier Ernährung kann ein Schafmilchjoghurt bzw. Sojasahne oder andere Ersatzprodukte verwendet werden.

Die Mayonnaise ist eine kalte Öl- Grundsauce für die Herstellung müssen optimale und frische Zutaten verwendet werden.

Folgende Punkte müssen bei der Herstellung von Mayonnaise beachtet werden:

1. Richtige Temperatur der Zutaten:
Alle Zutaten sollten bei einer Temperatur von ca. 20 Grad Celsius vorbereitet werden. Ist eine Zutat zu kalt, dann kann das Gelingen der Mayonnaise gefährdet sein.

2. Passendes Geschirr und Schneebesen:
Alle Arbeitsgeräte müssen sauber, Fettfrei und trocken sein, die Schüssel sollte ausreichend hoch sein, das die Mayonnaise beim aufschlagen an Volumen gewinnt.

3. Angemessene Ölzugabe:
Das Öl muss nach und nach eingerührt werden, ausreichend kräftiges Schlagen mit dem Schneebesen verursacht die Emulsionsbildung.

Hier finden sie ein Rezept Mayonnaise

Die verschiedenen Ableitungen und kalte Saucen auf Basis von Mayonnaise:

Mayonnaisen Sauce - Sauce mayonnaise:
Mayonnaise wird mit Worcestershire Sauce, Dijonsenf und Zitronensaft abgeschmeckt.
Hier finden Sie ein Rezept Sauce Mayonnaise

Verwendung für:
Krustentiere, Fische, Eier, Schlachtplatte, Geflügel, Gemüse und Salat - eine ideale Basissauce für Fondue und zum Grillen und Barbecue.

Andalusische Sauce - Sauce andalouse
Mayonnaise wird mit Tomatenmus, Streifen von gegrillter und enthäuteter roter Paprika vermischt und abgeschmeckt.
Hier finden sie ein Rezept Andalusische Sauce oder Sauce andalouse

Verwendung für:
Eier, Schlachtplatte, Geflügel, Gemüse und Salat - für Fondue und zum Grillen und Barbecue.

Chantillysauce - Sauce Chantilly
Mayonnaise wird mit Zitronensaft, geschlagener Sahne und Cayennepfeffer vermischt und abgeschmeckt.
Hier finden sie ein Rezept Chantillysauce oder Sauce Chantilly

Verwendung für:
Gerichte mit Spargel und Artischocken, für Fondue und zum Grillen und Barbecue.

Gloucester Sauce - Sauce Gloucester
Mayonnaise wird mit Englischem Senfpulver, Fenchel und saurer Sahne vermischt und abgeschmeckt.
Hier finden sie ein Rezept Gloucester Sauce oder Sauce Gloucester

Verwendung für:
Gerichte mit kaltem Lachs, Eier, kurzgebratenes aus der Pfanne, Schlachtplatte und für Fondue und zum Grillen und Barbecue.

Grüne Sauce - Sauce verte
Mayonnaise wird mit blanchierten Sauerampfer und Spinat sowie mit frischen Kräutern wie Kresse, Kerbel, Estragon und Petersilie abgeschmeckt. Echte Kenner geben noch etwas reduzierten Schalottenfond dazu.
Hier finden Sie ein Rezept Grüne Sauce oder Sauce verte

Verwendung für:
Gerichte mit Ei, Meeresfrüchte, Krustentiere, kalte und warme Fischgerichte, für Fondue und zum Grillen und Barbecue.

Kräutersauce - Sauce ravigote
Mayonnaise wird mit Petersilie, Kerbel, Estragon, Schnittlauch und Dill vermischt und abgeschmeckt.
Hier finden Sie ein Rezept Kräutersauce oder Sauce ravigote

Verwendung für:
Gerichte mit Spargel und Artischocken, Krustentiere, Meeresfrüchte, kalte und warme Fischzubereitungen, für Fondue und zum Grillen und Barbecue.

Remouladensauce - Sauce rémoulade
Mayonnaise wird mit Gewürzgurken, Kapern, Sardellen, Petersilie, Kerbel, Estragon und Senf vermischt und abgeschmeckt.
Hier finden sie ein Rezept Remouladensauce oder Sauce remoulade

Verwendung für:
Gebackener Fisch, kalter Braten, kalte Eier, für Fondue und zum Grillen und Barbecue.

Russische Sauce - Sauce Moscovite
Mayonnaise wird mit Würfelchen von Hummerfleisch, Kaviar und Cognac abgeschmeckt.
Hier finden sie ein Rezept: Russische Sauce oder Sauce Moscovite

Verwendung für:
Gerichte mit Spargel und Artischocken, Fisch und Krustentiere, kalte und warme Fischgerichte, kalte Eier, für Fondue und zum Grillen und Barbecue.

Tartarensauce - Sauce tartare
Mayonnaise wird mit hart gekochten und gewürfelten Eiern (Eigelb und Eiweiß jeweils extra klein hacken) sowie mit frisch geschnittenem Schnittlauch vermischt und abgeschmeckt.
Hier finden sie ein Rezept: Tartarensauce oder Sauce tartare

Verwendung für:
Passt ausgezeichnet zu gebackenem Fisch, kalten Braten, kurz gebratenem Fleisch, kalte Eier, für Fondue und zum Grillen und Barbecue.

Tiroler Sauce - Sauce tyrolienne
Mayonnaise wird mit enthäuteten und fein gewürfelten Tomatenfleisch, dazu Chilisauce, Estragon, Petersilie und etwas Schalottenfond vermischt und abgeschmeckt.
Hier finden sie ein Rezept: Tiroler Sauce oder Sauce tyrolienne

Verwendung für:
Kalte und warme Fischgerichte, Krustentiere, Meeresfrüchte, Eierspeisen, kalter Braten, ebenso für Fondue und zum Grillen und Barbecue.

Für Fragen können Sie Chefkoch Thomas Sixt im Kochforum kontaktieren.

Dips sind ebenso kalte Saucen werden aber gerne etwas flüssiger serviert - hier kann jeder nach eigenem Geschmack sein ganz persönliches Rezept abwandeln.