Marmelade herstellen und selber einkochen

Sommer- und Herbstzeit ist die Zeit zum Einkochen, konservieren Sie den Genuss, auf zum Marmelade einkochen:


Selber zubereitete Marmeladen und Gelees sind immer wieder ein besonderer Genuss. Nicht nur für den Eigenbedarf, die selbst zubereiteten Köstlichkeiten können auch als Geschenk große Freuden bescheren.

Die feinen Früchte aus Garten, Wald und Feld sind im Glas schmackhaft zubereitet gut aufgehoben.

Da können Sie Erdbeeren, Kirschen, Himbeeren und Stachelbeeren weiters die beliebten Marillen aber auch Rhabarber in der Küche verarbeiten und verfeinern.



Einkochen damals und heute:

Was früher die Großmutter am Herd mit viel Liebe durch langsames Kochen und geduldiges Rühren "einmachte" und "einkochte" gelingt heute mit Hilfe von Gelierzucker, dem geheimen "Wundermittel" des Einkochens.

Früher kochte man Obst mit normalem Haushaltszucker ein, erst seit den späten 60er Jahren gibt es spezielle Gelierzuckersorten, welche Pektin, als Gelierhilfe enthalten.



Der Gelierzucker und die Wirkung des Zuckers:

Der Gelierzucker ist eine Mischung aus grobkörnigem, sehr hochwertigem Kristallzucker, natürlichem Pektin sowie Zitronen- oder Weinsäure. Der Zucker ist zur Konservierung so gut geeignet, weil er die mikrobiologischen Prozesse wie Schimmelbildung und Fäulnis verhindert. Der Zucker erzeugt durch Wasserentzug ein Milieu, in dem sich Bakterien überhaupt nicht entwickeln können, dadurch werden Lebensmittel haltbar.


Das Einkochen der Marmelade:

Die Früchte werden zuerst einkochfertig vorbereitet, dann gewogen und im Verhältnis von 1:1 Früchten und Zucker zum durchziehen vorbereitet. Je nach gewünschtem Endergebnis werden die Früchte mehr oder weniger zerkleinert. Wenn die Früchte– und Zuckermischung 2-4 Stunden durchgezogen hat, wird diese in einem hohen Topf unter rühren erhitzt und aufgekocht. Je nach verwendeten Gelierzucker muss die Fruchtmasse länger oder kürzer kochen, achten Sie auf die Angaben auf der Verpackung des verwendeten Gelierzuckers.


Gelierzucker – bitte noch fruchtiger:

Gelierzucker. Konfitüren und Gelees, die nach der 1:1 Methode zubereitet wurden, eigenen sich gut für die Vorratshaltung. Das Aroma ist meistens ausgewogen rund und die Fruchtzubereitungen behalten ihre herrliche Farbe.

Wer es fruchtiger mag, verwendet auf 1.000 Gramm Früchte 500 Gramm Gelierzucker. Noch fruchtiger sind die Fruchtzubereitungen mit dem neuen Gelierzucker 3:1. Dabei kommen auf 1500 Gramm Früchte 500 Gramm Zucker.


Haltbarkeit und Aufbewahrung:

Richtig eingekochtes ist zwar lange haltbar, da die modernen Gelierzucker extra Konservierungs- stoffe enthalten. Dennoch werden manche Früchte, beispielsweise Erdbeeren oder Birnen nach einiger Zeit blass und verlieren Ihre schöne appetitliche Farbe. Bewahren Sie eingekochtes nicht zu lange auf, maximal ein halbes Jahr. Geöffnetes, eingekochtes muss im Kühlschrank aufbewahrt werden.




Sehr saure Obst- und Gemüsearten wie Rhabarber sind nicht zum Einkochen mit Gelierzucker geeignet. Die Säure verhindert das Gelieren der Fruchtzubereitung.


Tipps für eigene Rezepturen:

- Kombinieren Sie Aromen, die generell miteinander harmonieren, beispielsweise Marillen mit Vanille oder Rhabarber und Apfel.

- Den Gelierzucker dosieren Sie genau nach Packungsaufschrift und beachten die angegebene Kochzeit.

- Verarbeiten Sie kleine Mengen Obst, maximal 2-3 kg – so behalten Sie die Übersicht und können definitiv besser abschmecken.

- Den Topf etwa zur Hälfte mit Einmachgut füllen, dieses schäumt beim Erhitzen stark auf. In einem kleinen Topf kann das Einmachgut bzw. die Marmelade leicht überkochen.

- Die Marmelade wird grundsätzlich in einem Topf ohne Deckel gekocht.

- Die Gewürze und Aromaten sowie Alkohol werden zumeist mitgekocht – große Stücke, wie Vanilleschoten können vor dem Abfüllen entfernt werden oder für den noch besseren Geschmack miteingefüllt werden.

- Wenn Alkohol mitgekocht wird, dann stört dieser den Gelierprozess nicht, wird der Alkohol hingegen später hinzu gegeben, so sollte die Menge von 3 EL auf ca. 1 kg Einmachgut nicht überschritten werden.

Vorsicht bei der Zugabe von Alkohol in die kochende Marmelade - hier besteht Verbrennungsgefahr!

- Kochen Sie Marmeladen 8 bis 10 Minuten, damit sich das Pektin vollständig entfaltet. Durch zu geringe Kochzeiten kommt es bei der Lagerung zu einem möglichen Pektinabbau und das Einmachgut wird wieder dünnflüssig. Beachten Sie hier nochmals genau die Angaben auf dem Gelierzucker.

- Machen Sie eine Gelierprobe: Geben Sie etwas Marmelade bzw. Einkochgut auf einen kalten Teller und stellen Sie diesen in den Kühlschrank. Wird die Probe auf dem Teller beim Erkalten fest, hat das Einkochgut geliert.

Sie können soweit vorhanden auch ein Zuckerthermometer verwenden: Marmelade geliert bei 104 und 105 °C. Halten Sie das Thermometer in die Fruchtmasse, keinesfalls in den Topf einlegen, da das Thermometer sonst platzen kann.

Die Konfitüren und Gelees noch heiß mit einem Einfülltrichter in saubere Einkochgläser abfüllen, bei Marmeladen und Gelees können Sie die Gläser bis zum Rand füllen, 0,5 cm Abstand zum Deckel genügt, die Gläser werden sofort mit entsprechenden Deckeln verschlossen. Zum Abkühlen stellen Sie die Gläser etwa 10 Minuten auf den Kopf auf ein feuchtes Tuch. Eingemachtes mit Fruchtstückchen oder Zutaten wie Pistazien werden mehrmals gewendet, damit sich die Stücke wärend des Abkühlen und Gelieren gleichmäßig verteilen.


Die besten Früchte zum Einkochen:

Am besten verwenden Sie spät reifende Fruchtsorten diese haben ein besonders ausgereiftes und damit schmackhaftes Aroma. Die Früchte sollten frisch, fest und reif, aber nicht überreif sein, da diese sonst nicht gut gelieren. Das Obst erst direkt vor dem Verarbeiten kurz und schnell unter fließendem Wasser waschen, gut abtropfen lassen oder gegebenenfalls mit Küchenkrepp abtrocknen. Druckstellen und faule Stellen sollten gründlich ausgeschnitten werden, Beeren können Sie leicht zerdrücken, damit verkürzen Sie auch die Einkochzeit.


Einkochgeschirr und Einkochgläser:

Verwenden Sie einen hochwertigen Edelstahltopf mit Sandwichboden zum kochen der Marmelade. So vermeiden Sie das Anbrennen des Einkochgutes.

Sauberkeit hat beim einkochen besondere Priorität – alle Arbeitsgeräte müssen absolut sauber und fettfrei sein – die Geräte müssen auch gut nachgespült werden, da Geschirrspülmittelreste nicht gut schmecken und auch das Gelieren behindern können.

Die Einkochgläser müssen mit heißem Wasser oder mit Rum ausgespült werden, besonders wird auf den Glasrand, den Deckeln und die Einkochgummis geachtet – diese müssen auch nach dem Befüllen "sauber" sein, nur dann können diese gut und dicht verschlossen werden.

Fragen zum Marmelade kochen beantwortet Chefkoch Thomas Sixt im Kochforum