Dunkle Saucen - Basis Tipps und Grundrezepte

Saucen - Basis Tipps und Grundrezepte:

Eine richtige Sauce, ich beginne mit der dunklen Sauce, wird aus Knochen, Fleischabschnitten, Gemüse und verschiedenen Aromaten sowie Wein zubereitet.

Salz darf natürlich in keiner Sauce fehlen, sollte aber erst am Ende der Zubereitung zugefügt werden, warum werde ich gleich näher erläutern.


Die Knochen:
Beginnen wir bei den Knochen, möglichst klein gehackt sollten die Knochen vom Metzger oder Fleischer vorbereitet werden, damit viel Röstfläche vorhanden ist.

Am besten werden die Knochen in einem Heißluftofen auf einem Gitter bei Temperaturen zwischen 160 und 180 Grad Celsius richtig dunkelbraun geröstet.





Der Röstansatz:
Parallel wird allerhand Wurzelwerk wie Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel und Zwiebel klein geschnitten und in einem Topf mit Öl oder Butterschmalz braun geröstet.


Für den unerfahrenen Saucenkoch ein kleiner Tipp - das Gemüse sollte sehr stark gebräunt sein - dann ist der Geschmack später um so vorzüglicher.

Zum gebräunten Gemüse wird dann noch der klein geschnittenen Lauch hinzu gegeben, erst am Ende, sonst wird dieser schwarz verbrannt und gibt der Sauce einen schlechten Geschmack.

Dann wird Tomatenmark dazu gegeben und bei etwas reduzierter Hitze ebenso angeröstet.




Die Sauce binden:
An diesem Punkt scheiden sich die Kochgeister - früher hätte man etwas Mehl (mit einem Sieb gestaubt), und etwas Butter dazu gegeben - so bindet die Sauce später optimal.

... es gibt aber auch andere Methoden der Saucenbindung, so kann die Sauce auch mit etwas Stärke später gebunden werden. Auch hier zwei Varianten:

- Etwas Speisestärke in kaltem Wasser anrühren bzw. mixen, dann langsam in die kochende Sauce einrühren, bis die gewünschte Bindung erreicht wird.

- Oder die Sauce mit einer roh geriebenen Kartoffel binden - das ist eine besonders feine Variante.

- Ganz ohne Stärke und Co lässt man die Sauce stark einkochen oder reduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Soweit sind wir aber noch lange nicht - zurück zum Saucenansatz: Ist das Gemüse angebraten und geröstet, das Tomatenmark ebenso, wird Rotwein zugegeben und schließlich aufgekocht.

Nun lässt man den Saucenansatz neben dem Herd stehen und wartet auf die gerösteten Knochen.

Die Sauce kalt ansetzten:
Die gerösteten Knochen werden dann zum Saucenansatz gegeben. Am besten lässt man alles kalt werden, damit dann, mit Wasser oder kalter Brühe aufgefüllt, der ganze Geschmack aus den Knochen herausgekocht wird.

Da gibt es natürlich auch eine Profi- Variante: Zu den heißen Knochen und dem Saucenansatz einfach Eiswürfel geben, noch mit Flüssigkeit anfüllen und nun langsam, langsam aufkochen.

Kräuter, Gewürze und Aromaten in der Sauce:
Fast vergessen aber doch nicht ganz - Aromaten wie Knoblauch, Lorbeerblätter, einige Pfefferkörner, Nelken, Kümmel und Petersilienstängel sollten nun hinzu gefügt werden.

Wenn die Sauce aufkocht entsteht an der Oberfläche ein unschöner Schaum, dieser wird vorsichtig mit einer Schöpfkelle abgenommen. Dabei handelt es sich um gebundene Eiweiß- und Schmutzstoffe welche nicht in der Sauce verbleiben müssen.

Kochzeit für die Sauce:
Nun braucht die Sauce sehr viel Zeit - am besten lassen Sie die Knochen 8-10 Stunden leicht köcheln. So kann der ganze Geschmack aus den Knochen gelöst werden und es entsteht eine besonders schmackhafte Sauce. Fett, welches sich an der Oberfläche der Sauce absetzt kann nach und nach mit der Schöpfkelle entfernt werden.

Das große Saucenfinale:
Die Sauce kann nun passiert werden. Dabei wird ein feines Sieb verwendet. Anschließend lässt man die Sauce einkochen, bis das gewünschte Ergebnis erreicht ist, eine schmackhafte Sauce.

Absolute Chefköche passieren die Sauce nun durch ein Passiertuch, dadurch werden der Sauce die kleinsten Schwebestoffe entzogen. Mit kalter Butter aufgemixt, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, ist die Sauce nun bereit für den Gaumen des Feinschmeckers.

Der Saucentipp oder lieber keine verbrannten Lippen:
Probierende Köche mit einem kleinen Teller hat jeder schon einmal gesehen. Ein Trick, den man sich auch zu Hause abschauen kann. Erstens kann der Koch dadurch die "Dicke" der Sauce gut überprüfen und weiters kann die leicht am Teller abgekühlte Sauce gut probiert werden.

Fragen zur Saucen Zubereitung und Saucen Rezepte beantwortet ich gerne im Kochforum

Für Köche die nicht ganz soviel Zeit haben, bietet sich mein Bratensaft Rezept an. Dieses lässt sich auch vielfältig abwandeln.

Gutes Gelingen beim Saucenkochen und
beste Grüße wünscht Chefkoch Thomas Sixt