Lachscarpaccio

Georg · Anmeldedatum: 23.12.2006 Beiträge: 1 Wohnort: Norwegen

Hei, hab mich eben angemeldet und schon kommt die erste Frage..
Was muss ich besonders bei der Zubereitung eines Lachscarpaccios`beachten (für 80 Pers.)? Also damit meine ich, dass die Filets`frisch "aufgeschnitten", in Frischhaltefolie gerollt und eingefroren werden, bevor ich hachdünne Scheiben schneide? Oder hast du eine bessere Möglichkeit? Beste Grüsse vom Neuen, Georg.

ThomasSixt · Site Admin Anmeldedatum: 27.06.2006 Beiträge: 1008

Hallo Georg,

da gibt es unterschiedliche Ansätze:

1. Wenn Du den Lachs noch kaufen musst, dann empfehle ich Dir bereits geschnittenen Lachs zu kaufen.

2. Wenn Du den Lachs selber zubereitest dann gibt es wiederum zwei Ansichten:
a) In Feinschmecker- Kreisen ist das einfrieren generell eine Herabstufung der Qualität, also Du kannst den Lachs kalt aber nicht gefroren aufschneiden, auf Platten richten und entweder wie ein Buffet anrichten und mit Salat usw. dekorieren - oder später auf Teller anrichten.

b) Du frierst den Lachs "leicht" ein, dann lässt sich dieser besser schneiden und Du wirst schneller mit der Arbeit fertig.

Hier noch ein zusätzlicher Tipp:

Wenn Du Salat zum Lachs reichst - bei einer angerichteten Vorspeise, dann kannst Dir aus Lollo Rosso "Blumen" Formen und diese auf Tabletts anrichten. Nimm dann noch weitere klein gezupfte Salate und dekoriere die Salatblumen aus. Das Salatdressing füllst Du Dir in eine Sprühflasche und besprühst den Salat kurz vor dem anrichten. So kannst relativ schnell viele Teller anrichten. Wichtig ist den Salat wirklich erst kurz vor dem anrichten zu besprühen und damit zu marinieren, da der Salat sonst schlapp macht.

Beste Grüße vom Chefkoch Thomas Sixt

Laughing

perle · Anmeldedatum: 01.01.1970 Beiträge: 79

Hallo!
schubse das Thema interessehalber jetzt mal hoch:

Die Sprühflasche fürs Dressing hat´s mir angetan Smile

:

Welche nehme ich da???? Tut´s auch so ein Sprenger für die Bügelwäsche? Wenn ich eine Salatdressing-Emulsion versprühen will, darf der Zerstäuber wahrscheinlich nicht zu fein sein, oder?OOOCH, was für eine tolle Spielerei wartet da auf mich Shocked

.
Wenn der´s auch für Öl pur tut, könnte man damit ja auch eine Pfanne hauchfein und flächen deckend einsprühen, oder?
Und einen Braten mit Bier...Gebäck mit Zuckerwasser...Cous-Cous mit Orangenblütenwasser...ach...och...
Bitte, bitte, bald Antwort! Razz

Gruß, perle

ThomasSixt · Site Admin Anmeldedatum: 27.06.2006 Beiträge: 1008

Hi,

ja eine so eine Flasche funktioniert schon, sollte halt neu sein, damit keine sonstigen Dinge in das Dressing kommen.

Bei einer guten Flasche mit Sprühvorrichtung kannst durch drehen an der Düse die Sprühstärke einstellen.

Wir haben sogar für Catering eine große Gardena Monstersprühe verwendet - mit pumpen und so - da kannst ein richtiges Dressing Inverno machen...

Ach so etwas fehlt noch in meinem vorherigen Post, wenn der Salat vorbereitet wird:
Die Salatkronen oder Salatblumen müssen gut abgedeckt werden, diese sind dann dennoch nur begrenzt im Kühlschrank haltbar. Also 3-4 Stunden vorher anrichten (Tabletts) mit Folie umwickelt oder natürlich in einer abschließbaren Kunststoffbox bis zu anrichten bereitlegen.

Damit nun auch jeder versteht, was ich mit der Salatgeschichte meine, hier ein Bild mit Salatkrone. Viel Spaß beim ausprobieren und freue mich auf Eure Nachrichten!

Gruß Chefkoch Thomas Sixt
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perle · Anmeldedatum: 01.01.1970 Beiträge: 79

Hallo Thomas,

danke für die prompte Nachricht.
Damit ich´s wirklich nicht falsch verstehe: Ich kann Wäschesprenger für meine Dressing-Sprüh-Ambitionen zweckentfremden?! Shocked

Das Bild zur Salatkrone ist ja übrigens traumhaft schön! Die Krone machst Du wohl auch so, dass Du die festeren Teile unten zusammendrückst und umknickst??Oder gibt´s da noch nen anderen Trick?
Und dieses neckische Wachtelei!!!!
Die gab´s jetzt übrigens im Supermarche´ vor Colmar für 50 cent!!!Also, die Franzosen leben mit ihren Supermärkten schon anders als wir Deutsche. Und schön auch, dass sich dann an der Theke gleich ein herzlicher Schnack ergibt, sowohl mit dem Fleischer als auch mit anderen Käufern, und schwupps geht man mit ganz vielen Rezepten nach Hause. Und zwei Ei-chen gratis. Das nenn´ ich nachbarschaftliche Beziehungspflege. Einfach schön...

gefühlsduselig,
perle

ThomasSixt · Site Admin Anmeldedatum: 27.06.2006 Beiträge: 1008

Hi Perle,

oh - das tut gut - freut mich sehr sehr, wenn Dir das Bild gefällt.

Kauf eine neue Sprühflasche, dann passt das schon...

Die Salatkrone - da sollte ich mal ein Video machen - tu mich schwer das zu erklären:

- Von Lollo rosso und bianco nur die Wurzeln weg
- Waschen
- trocknen
- ganze Blätter nehmen und zusammenrollen
- Unteres Blatt abreißen und Krone Auflegen

Mal sehen ob ich demnächst ein Video mache...

Wachtelei schmeckt sehr lecker, echt super - was die Supermärkte in Frankreich angeht, kann ich Dir nur recht geben. Gilt auch für Österreich und Italien. Bessere Qualität, mehr Auswahl...

Gruß Thomas

P.S. Wachteleier waren gut?
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